Monferrato: Interview mit der Cantina Bellicoso

Wir besuchen das Weingut Bellicoso, eine aufstrebende Realität aus dem Astigiano, die sich im Ortsteil Molisso von Montegrosso d'Asti befindet. Die Geschichte beginnt erst im Jahr 2003, als Antonio Bellicoso, ein Önologe, der seit 15 Jahren den Beruf des Agrartechnikers ausgeübt hatte, beschloss, seine Beratertätigkeit aufzugeben, um Landwirt zu werden. So verwandelte er den elterlichen Betrieb in die heutige Cantina, die sich in einem an Reben reichen Gebiet befindet, das besonders für die Produktion von piemontesischem Wein geeignet ist.
Antonio Bellicoso, ein Träumer, der in die Natur verliebt ist, fähig, sie nach seinem Willen zu formen, ihr aber gleichzeitig zu folgen. Der persönlich die Tiefenbodenbearbeitung, die Ausrichtung und das Pflanzen jedes einzelnen Rebtriebs begleitet hat. Der während der Gärung nachts in der Cantina neben den Tanks verweilt, um jedes Gurgeln und Blubbern des Mostes zu hören.
Ein großer Wein kann nur aus großartigen Trauben entstehen. Er kann nur aus großer Leidenschaft, großer Liebe für alles, was man tut, entstehen: aber das ist umso wahrer, wenn ein echter und direkter Kontakt zwischen dem Menschen und seinem Produkt besteht.

Antonio, wie viele Hektar Weinberge bewirtschaftest du?
Das Weingut umfasst etwa 4 Hektar Weinberg

In Prozent, wie setzt sich der Weinberg nach Rebsorten zusammen?
Im Großen und Ganzen besteht 80% des Weinbergs aus Barbera und 20% aus Freisa: Die Weine, die ich produziere, sind jedoch immer und ausnahmslos zu 100% ein Kind des Namens, den sie auf dem Etikett tragen.

Wie ist die Bodenzusammensetzung des Weinbergs? Wie ist die Bodenstruktur, aufgeteilt in Sand, Schluff und Ton?
Mein Boden ist mittelschwer, leicht kalkhaltig, mit einem leicht sauren pH-Wert. Kompakte Böden, die wenig Düngung benötigen. Guter Tonanteil.


Welche Ausrichtung haben die Weinberge?
Im Allgemeinen Süden, von Südwesten bis Südosten. Dann gibt es ein Grundstück auf dem oberen Teil des Hügels, das der Punkt mit maximaler Exposition und Sonneneinstrahlung ist.


Wie ist das typische Klima?
Im letzten Jahrzehnt: von 500 ml bis 700-800 ml jährliche Niederschläge. Tatsächlich hat sich die Wintersaison nach hinten verschoben. Das Klima ist bis Anfang Januar mild, während der Winter sicherlich über die Frühjahrs-Tagundnachtgleiche im März hinaus andauert. Im Winter wurden -20°C erreicht. Andererseits haben wir heute im Sommer sehr heiße Spitzen, bei denen auch 40°C überschritten werden. Was die Weine betrifft, die wir verkosten werden: 2010 war ein durchschnittlicher Jahrgang. 2011 ein sehr heißer Jahrgang.


Welche Pflanzendichte der Reben pro Hektar?
Der Pflanzabstand ist wie folgt: 0,80 cm in der Reihe, entlang derselben Reihe; 2,10 m zwischen den Reihen. Diese relativ hohe Pflanzendichte (6000 Stöcke pro ha) erlaubt es einerseits, sehr kurze Schnitte mit sehr niedrigen Erträgen pro Pflanze durchzuführen, aber andererseits ist es gerade die hohe Anzahl von Reben, die, wenn auch nur teilweise, den kurzen Schnitt ausgleicht. Darüber hinaus stimuliert die hohe Pflanzendichte in Kombination mit geringer Düngung das Wurzelsystem, tief nach den benötigten Nährstoffen zu suchen, angesichts des natürlichen Wettbewerbs zwischen den Pflanzen um die gleichen im Boden enthaltenen Ressourcen. Die alleinige hohe Pflanzdichte ist jedoch eine notwendige, aber keine hinreichende Bedingung.


Wie hoch ist der Traubenertrag pro ha? Wie viel Trauben produziert jede Pflanze?
Normalerweise produziert mein Weinberg nicht mehr als 1 kg Trauben pro Pflanze, mit einem durchschnittlichen Ertrag von 60 q/ha. Stark beladene Pflanzen führen zu einer schlechten Reife der Beeren und die Qualität der Frucht nimmt insgesamt ab. Die Qualität und Feinheit des Weines werden nur erreicht, wenn jede einzelne Pflanze wenig produktiv ist. Das heißt, wenn eine geringe Knospenlast pro einzelner Pflanze und damit pro Hektar erzielt wird.


Was ist die Erziehungsform der Reben? Welche durchschnittliche Höhe haben die Pflanzen vom Boden? Welche Unterlagen?
Meine Reben werden vollständig nach dem niedrigen Guyot-System erzogen. Der erste Draht befindet sich etwa 40 cm vom Boden entfernt, und auf ihm wird normalerweise der Trieb in horizontaler Position gebogen (Biegen der Fruchtruten); so befindet sich die Traubenzone etwa 60 cm vom Boden entfernt. Wenn man sagt "die Erde ist niedrig", ist dies die bei weitem mühsamste Erziehungsform in der Kultivierung. Niedrige Erziehungsformen ermöglichen einen gewissen Reifegrad, indem sie auch die Wärme des Bodens nutzen. Tatsächlich kann man hohe Dichten zusammen mit riesigen, weit vom Boden entfernten und sehr produktiven Stöcken haben, eine Situation, die die hohen Pflanzdichten der Reben faktisch zunichte macht. Das niedrige Guyot ist zweifellos eine der qualitativ befriedigendsten Anbauformen: Darüber hinaus werden alle mit dem Anbau verbundenen Tätigkeiten wie Schnitt, horizontales Biegen der Triebe, der Schnitt der Nebentriebe (Geiztriebentfernung), das Entlauben, das Ausdünnen der Triebe, das Ausdünnen der Trauben, alles was die Pflege des Laubes während der gesamten Saison betrifft, ausschließlich von Hand durchgeführt, wie auch die Weinlese stets in 18-kg-Kisten von Hand erfolgt: jede einzelne produzierte Beere ist immer das Ergebnis enorm harter Arbeit und großen Opfers!
Zusammenfassend: Die hohe Rebdichte, das begrenzte Traubengewicht pro Pflanze und die Anzahl der Beeren pro einzelner Traube, die niedrigen und wenig ausladenden Erziehungsformen, die in der Lage sind, die Bodenwärme zu nutzen, begünstigen die Erhöhung des Schalen/Fruchtfleisch-Verhältnisses, eine wesentliche und unverzichtbare Grundlage der Qualität, die hauptsächlich in der Schale und ihren Substanzen liegt (Aromen, Polyphenole ..).


Wie hoch ist das Durchschnittsalter des Weinbergs? Gibt es einige Parzellen, die aus einer völlig anderen Zeit stammen, oder wurden alle Weinberge im gleichen Zeitraum angelegt? Wie verhält sich der Weinberg produktiv?
Alle Weinberge wurden von mir persönlich ab 2003 gepflanzt. Aber genau das ist das Geheimnis eines großen Weinbergs: die Jugend. Je mehr Jahre vergehen, desto besser gelingt es dem Winzer, das vegetativ-produktive Gleichgewicht ähnlich wie bei jungen Reben zu erneuern, und desto hochwertiger sind die Trauben: Die Tatsache, dass man sagt, alte Reben würden großartige Trauben produzieren, liegt daran, dass die Reben dieses vegetativ-produktive Gleichgewicht in der Regel von selbst, auf natürliche Weise, erreichen. In der Praxis werden alte Reben sozusagen wieder jung: Der gute Winzer ist derjenige, der die Reben so lange wie möglich so erhält, als wären sie jung, das heißt mit einem optimalen vegetativ-produktiven Gleichgewicht! Der gesamte Weinberg muss als eine zu 100% grüne, lückenlose Wand vorgestellt werden, denn jede Lücke, jeder nicht grüne Raum ist eine verpasste Gelegenheit für Qualität. Die große Blattfläche begünstigt den Prozess der Chlorophyllphotosynthese und damit die Zuckerbildung in den Beeren. Aber gleichzeitig stellt dieselbe Blattfläche, wenn sie übertrieben und unkontrolliert ist, paradoxerweise ein Hindernis für die Traubenreife dar.


Welche Art von Düngung verwendest du? Chemisch? Biologisch?
Die Düngung erfolgt selten mit Mineraldüngern, die Pflanzenschutzbehandlungen werden nach dem Prinzip des kontrollierten Pflanzenschutzes durchgeführt: Behandlungen, die das Ergebnis kontinuierlicher Studien, Forschung und Erfahrung sind: Es werden nicht mehr als 5 Behandlungen pro Jahr durchgeführt, wobei die letzte Ende Juli stattfindet. Und in jedem Fall wird jede Behandlung zu Beginn der Véraison ausgesetzt: Auch wenn es nicht zertifiziert ist, ist meine Landwirtschaft weit mehr als biologische Landwirtschaft.


Wann ist die Erntezeit der verschiedenen von dir angebauten Rebsorten?
Normalerweise würde die Lese ab dem 20.-25. September mit der Freisa beginnen, gefolgt von den Barbera. Ich sage "würde" und verwende absichtlich den Konjunktiv, weil in den letzten beiden Ernten der sehr heiße Sommer jede Aktivität um mindestens 15 Tage vorgezogen hat: So stellt der Klimawandel die eigentliche Herausforderung für den aufmerksamen Winzer dar, denn man muss sich ihm unweigerlich anpassen und jede Arbeit intelligent angleichen. Und hier könnte sich ein neues, riesiges Kapitel öffnen: Vor etwa zwanzig Jahren wurde in diesen Gebieten die Barbera erst im Oktober spät gelesen!


Aber wechseln wir in die Cantina und sprechen über die Weinbereitung.
Wie ich bereits sagte, werden die Trauben in Kisten von nicht mehr als 18 kg geerntet. Dann werden sie in Tanks gekeltert, die nicht mehr als 25 Doppelzentner fassen: Das Entrappen und Pressen ist so sanft und schonend wie möglich.


Wie lange dauert die stürmische Mazeration der verschiedenen Weine? Wie viele Abstiche und Umpumpvorgänge? Wie lange dauert die langsame Mazeration? Wie lange der malolaktische Gärprozess?
Während der ersten Fermentationstage werden täglich mindestens 2-3 Umpumpvorgänge durchgeführt, um die Hefen gleichmäßig in der Masse zu verteilen, sie zu kühlen und so viele phenolische Substanzen wie möglich aus den Schalen zu extrahieren, eine grundlegende und entscheidende Phase für die endgültige Weinqualität. Nach den ersten 3 Fermentationstagen beschränkt man sich normalerweise darauf, die Umpumpvorgänge einmal täglich durchzuführen. Der Most wird also aus dem unteren Teil des Tanks entnommen und auf den oberen Teil der gärenden Masse gesprüht. Während der alkoholischen Gärung neigen die Schalen und Kerne dazu, sich oben zu schichten und den sogenannten "Tresterhut" zu bilden. Das Umpumpsystem sorgt dafür, dass der gesamte Most in Kontakt mit dem Tresterhut kommt, was einen engen Kontakt zwischen den verschiedenen Mostteilen begünstigt, eine größere Extraktion der verschiedenen in den festen Teilen enthaltenen Komponenten bewirkt und unter anderem unerwünschte Gärungen vermeidet. Eine weitere grundlegende Tätigkeit, um die organoleptischen Eigenschaften der Traube zu erhalten und die Qualität nicht zu verlieren, ist die ständige Kontrolle des ordnungsgemäßen Verlaufs der primären Gärung, indem man fast stündlich den regelmäßigen Abbau der Zucker verfolgt. Nachts, während der Gärung, verfolge ich diesen Verlauf persönlich mindestens ein paarmal: Die Nacht ist nämlich besonders am Ende der Gärung unentbehrlich, wenn alles um einen herum schweigt und man auch die kleinsten Bewegungen des Mostes, jedes Gluckern hören kann. In der Tat ist es manchmal eine wirklich gewaltige Herausforderung, Weine, die so reich an Phenolen und Zuckern sind, zur vollständigen Trockengärung zu bringen: denn alles, was ein Qualitätsindikator ist (Farbe, Aromen, Zucker, weiche Tannine usw.) ist in Wirklichkeit immer ein natürliches Hindernis für den Gärverlauf. Je reicher der Most, desto mehr Sorgfalt und Aufmerksamkeit sind erforderlich.
Normalerweise beendet die Freisa die alkoholische Gärung in 7-8 Tagen. Bei den Barbera, insbesondere bei denen, die für die Produktion des Merum bestimmt sind, muss man mindestens zwanzig Tage Mazeration abwarten, wenn nicht mehr. Die außerordentliche Schönheit, Dicke und Unversehrtheit der Schalen dieser Trauben ermöglichen es, sehr lange Mazerationen zu unterstützen: aber gerade diese Mazerationen werden dafür sorgen, dass die Weine sofort trinkfertig sind, aber gleichzeitig auch für sehr lange Reifezeiten geeignet sind. Sobald die Gärung beendet ist, werden die Weine abgepresst und in Stahl- oder Glasfasertanks umgefüllt. Falls notwendig, wird ein weiterer Umpumpvorgang durchgeführt. Von diesem Moment an wartet man auf die biologische Stabilität, die durch den Beginn und Abschluss der malolaktischen Gärung erreicht wird. Diese muss spontan, mit einheimischen Milchsäurebakterien, stattfinden. Das Wichtigste ist, dass in dieser Phase die Temperatur des Weines nicht unter 20°C sinkt. Dies erfordert eine erhebliche Investition für die Heizung der Cantina, wenn man bedenkt, dass der Abschluss der malolaktischen Gärung in vielen Fällen mit Weihnachten oder darum herum zusammenfällt!


Wie viele Umpumpvorgänge sind notwendig?
Sobald die biologische Stabilität erreicht ist, werden die Weine erneut umgefüllt, um den bakterienreichen Bodensatz zu entfernen, der an diesem Punkt von unverzichtbar zu sehr schädlich für die Qualität werden könnte. Im Allgemeinen gilt: Je reicher die Weine an phenolischen Substanzen sind, desto mehr benötigen sie einen weiteren Umpumpvorgang. Meine Weine sind an diesem Punkt fast bereit zur Reifung. Es fehlen jedoch noch einige Umpumpvorgänge, um Reduktionsphänomene zu vermeiden. Dann wird die Abfüllung erfolgen, die in den späten Frühjahrs- oder Sommermonaten stattfindet, was die Freisa und die Barbera Amormio betrifft. Viel später für die Barbera Merum.


Lassen Sie uns über die Barbera Merum sprechen, die einer Holzreifung unterzogen wird. Wie lange? Und in welchem Holz?
Der für die Barbera Merum bestimmte Wein wird dagegen zu Beginn der Frühjahrssaison in die Tonneau umgefüllt, kleine Fässer mit einem Fassungsvermögen von 500 Litern, in denen er etwa 15 Monate verweilt. Meine Tonneau sind entweder neu oder maximal zweimal verwendet. Danach verbringt der Wein eine Stabilisierungszeit von 6 Monaten in der Flasche, bevor er in den Handel kommt.


Werden die Weine der Wirkung von Schwefeldioxid als antiseptisches Mittel unterzogen? Unterliegen sie anderen Behandlungen?
Meine Weine werden keiner Schönung unterzogen (Proteinleime, Bentonit...), keiner Wärmebehandlung, nicht einmal der Kältestabilisierung: eine absolut schädliche Praxis, die Aromen und Farben beeinträchtigt. Es wird auch keine physikalische Behandlung (Filtration, Zentrifugation usw.) durchgeführt. Diese Weine kennen keine Entsäuerung. Wie bei der Bewirtschaftung des Weinbergs sind meine Weine, auch wenn sie nicht zertifiziert sind, weit mehr als biologisch, aber auch das Ergebnis grenzenloser Leidenschaft, Studien, vor allem aber Liebe zu dem, was die Natur uns geben kann: jede einzelne Kellereiarbeit muss darauf ausgerichtet sein, das zu bewahren, was die Natur selbst uns zu geben vermag!


Wann ist der optimale Zeitpunkt für den Konsum der Weine?
Angesichts der Jugend meines Unternehmens kann der Konsumhorizont der Weine, die ich produziere, nur erahnt werden. Da ich für jung getrunkene Weine bin, könnte die Freisa meiner Einschätzung nach etwa 5-7 Jahre nach dem Erntejahr getrunken werden, vielleicht bis zu 10. Ähnliches gilt für die Barbera Amormio, die mindestens 10-12 Jahre lang konsumiert werden sollte. Die Barbera Merum noch viel länger. Die Langlebigkeit der Freisa ist hauptsächlich an die Tannine aus den Kernen gebunden. Die der Barbera an die hohe Säure und den Zuckergehalt der Trauben.

Der Wein ist absolutes Leben, Farbe, Energie, Freude, Natürlichkeit: Das ist es, was man im Glas eines Weines von Antonio Bellicoso findet.