Nous rencontrons le domaine viticole Bellicoso, une réalité émergente de l'Astigiano, situé dans le hameau de Molisso di Montegrosso d'Asti. L'histoire commence seulement en 2003, lorsqu'Antonio Bellicoso, œnologue qui depuis 15 ans avait exercé la profession de technicien agronome, décide de cesser son travail de consultant pour commencer celui d'agriculteur. Il transforme ainsi le domaine de ses parents en la cave actuelle, située dans une zone riche en vignes parmi les plus vocatées pour la production de vino piemontese.
Antonio Bellicoso, un rêveur amoureux de la nature, capable de la façonner à sa volonté tout en l'accompagnant en même temps. Il a personnellement suivi les défonçages, les alignements, la plantation de chaque sarment de vigne. Pendant la fermentation, il s'arrête la nuit dans la cave auprès des cuves, pour entendre chaque gargouillement et bouillonnement du moût.
Un grand vin ne peut naître que de très grands raisins. Il ne peut naître que d'une grande passion, d'un grand amour pour tout ce que l'on fait : mais cela est d'autant plus vrai lorsqu'il existe un vrai contact direct entre l'homme et son produit.
Antonio, combien d'hectares de vignes exploitez-vous ?
Le domaine comprend environ 4 hectares de vignoble
En pourcentage, quelle est la composition du vignoble par cépage ?
En général, 80 % du vignoble est constitué de barbera et 20 % de freisa : cependant, les vins que je produis sont toujours et absolument issus à 100 % du nom qu'ils portent sur l'étiquette.
Quelle est la composition du sol du vignoble ? Quelle est la texture de la terre, répartie entre sable, limon et argile ?
Mon sol est de texture moyenne, légèrement calcaire, avec un pH légèrement acide. Des terres compactes qui nécessitent peu de fertilisation. La trame argileuse est bonne.
Quelle est l'exposition des vignobles ?
Généralement sud, du sud-ouest au sud-est. Il y a aussi une parcelle sur la partie supérieure de la colline, qui est le point avec l'exposition et l'ensoleillement maximaux.
Quelle est l'évolution climatique typique ?
Au cours de la dernière décennie : de 500 ml à 7-800 ml annuels de pluie. En fait, la saison hivernale s'est décalée. Le climat est doux jusqu'au début janvier, tandis que l'hiver dure certainement au-delà de l'équinoxe de mars. En hiver, on a atteint -20 °C. D'autre part, aujourd'hui en été nous avons des pics de chaleur très élevés, dépassant parfois les 40 °C. En ce qui concerne les vins que nous dégusterons, 2010 a été un millésime moyen et régulier. 2011 a été un millésime très chaud.
Quelle est la densité de plantation des vignes par hectare ?
La distance de plantation est la suivante : 0,80 cm sur la ligne, le long du même rang ; 2,10 m entre les rangs. Cette densité de plantation assez élevée (6 000 pieds par ha) permet d'un côté d'effectuer des tailles très courtes avec des rendements très faibles par pied, mais de l'autre côté, c'est justement le nombre élevé de vignes qui compense, même si seulement partiellement, la taille courte. De plus, la haute densité de plantation, combinée à une faible fertilisation, stimule le système racinaire à chercher en profondeur les nutriments dont il a besoin, compte tenu de la compétition naturelle qui existe entre les plantes pour obtenir les mêmes ressources contenues dans le sol. Cependant, la seule haute densité de plantation est une condition nécessaire mais non suffisante.
Quel est le rendement en raisins par ha ? Quelle quantité de raisins produit chaque pied ?
Normalement dans mon vignoble, on ne produit pas plus de 1 kg de raisins par pied, avec un rendement moyen de 60 q/ha. Les pieds trop chargés entraînent une mauvaise maturation des baies et la qualité du fruit diminue dans son ensemble. La qualité et la finesse du vin ne s'obtiennent que si chaque pied est peu productif. C'est-à-dire lorsqu'on obtient une faible charge de bourgeons par pied et donc par hectare.
Quelle est la forme de conduite des vignes ? Quelle est la hauteur moyenne des pieds du sol ? Quels porte-greffes ?
Mes vignes sont entièrement conduites en Guyot bas. Le premier fil de fer est placé à environ 40 cm du sol et sur celui-ci, normalement, le sarment est plié en position horizontale (pliage des baguettes à fruits) ; ainsi la zone des raisins se situe à environ 60 cm du sol. Quand on dit « la terre est basse », c'est le type de conduite de la vigne nettement le plus fatigant à cultiver. Les formes de conduite basses permettent un certain degré de maturation en exploitant également la chaleur du sol. En effet, on peut avoir des densités élevées associées à de grands ceps, éloignés du sol et très productifs, situation qui annule en fait les hautes densités de plantation des vignes. Le Guyot bas est sans aucun doute l'une des méthodes de culture les plus satisfaisantes du point de vue qualitatif : de plus, chaque activité liée à la culture comme la taille, le pliage des sarments en position horizontale, la suppression des entre-cœurs (sfemminellatura), l'effeuillage, l'éclaircissage des pousses, celui des grappes, tout ce qui concerne le travail de la canopée pendant toute la saison est effectué exclusivement à la main, tout comme la vendange est effectuée à la main en caisses de 18 kg : chaque baie produite est toujours le fruit d'un effort et d'un sacrifice énormes !
En résumé, la haute densité de plantation des vignes, le poids limité des grappes par pied et des baies par grappe à la fois, les formes de conduite basses et peu développées, capables d'exploiter la chaleur du sol, favorisent l'élévation du rapport peau/pulpe, support substantiel et indispensable de la qualité qui réside principalement dans la peau et ses substances (arômes, polyphénols...).
Quel est l'âge moyen du vignoble ? Existe-t-il des parcelles qui remontent à une époque complètement différente ou le vignoble date-t-il entièrement de la même période de plantation ? Quel est le comportement productif du vignoble ?
Tous les vignobles ont été plantés personnellement par moi à partir de 2003. Mais c'est justement cela le secret du grand vignoble : la jeunesse. Plus les années passent, plus le viticulteur parvient à renouveler l'équilibre végétatif-productif de manière similaire aux jeunes vignes, plus les raisins sont de qualité : le fait qu'on dise que ce sont les vieilles vignes qui produisent de grands raisins, c'est parce qu'en général les vignes parviennent à atteindre seules, naturellement, ce rapport végétatif-productif. En pratique, les vieilles vignes redeviennent comme des jeunes : alors le bon viticulteur est celui qui maintient les vignes le plus longtemps possible comme si elles étaient jeunes, c'est-à-dire avec un rapport végétatif-productif optimal ! Tout le vignoble doit être imaginé comme un mur vert coloré à 100 % sans trous, car chaque trou, chaque espace non vert constitue une occasion perdue pour la qualité. La grande surface foliaire favorise le processus de photosynthèse chlorophyllienne et donc la formation des sucres dans les baies. Mais dans le même temps, cette même surface foliaire, si elle est excessive et non contrôlée, constitue paradoxalement un obstacle à la maturation des raisins.
Quel type de fertilisation utilisez-vous ? Chimique ? Biologique ?
La fertilisation est rarement effectuée avec des engrais minéraux, les traitements phytosanitaires sont réalisés en suivant au maximum la lutte raisonnée : des traitements résultant d'études continues, de recherche et d'expérience : on n'effectue pas plus de 5 traitements annuels, dont le dernier à fin juillet. Et de toute façon, chaque traitement est suspendu au début de la véraison : même si elle n'est pas certifiée, ma pratique va bien au-delà de l'agriculture biologique.
Quelle est la période de vendange des différents cépages que vous cultivez ?
Normalement le début des vendanges serait du 20 au 25 septembre avec la freisa, suivi des barbera. Je dis « serait » et j'utilise volontairement le conditionnel, car lors de ces deux dernières vendanges, l'été très chaud a avancé chaque activité d'au moins 15 jours : les changements climatiques constituent en effet le vrai défi pour le viticulteur attentif, car il faut s'y adapter inévitablement, en ajustant intelligemment chaque travail. Et ici on pourrait ouvrir un nouveau chapitre immense : il y a une vingtaine d'années dans ces zones, la barbera était vendangée en octobre avancé !
Mais passons en cave et parlons de la vinification.
Comme je le disais, les raisins sont récoltés en caisses de 18 kg maximum. Ils sont ensuite foulés dans des cuves d'une capacité maximale de 25 quintaux : l'éraflage-foulage est le plus doux et délicat possible.
Combien dure la macération tumultueuse des différents vins ? Combien de pigeages et de remontages ? Combien dure la macération lente ? Et la fermentation malolactique ?
Durant les premiers jours de fermentation, au moins 2-3 remontages quotidiens sont effectués dans le but de distribuer équitablement les levures dans la masse, de la refroidir et d'extraire le plus possible les substances phénoliques des peaux, une phase fondamentale et décisive pour la qualité finale du vin. Après les 3 premiers jours de fermentation, on se limite normalement à effectuer les remontages une fois par jour. Le moût est ainsi soutiré de la partie inférieure de la cuve et pulvérisé sur la partie haute de la masse en fermentation. Pendant la fermentation alcoolique, les peaux et les pépins ont tendance à se stratifier en haut en formant le « chapeau ». Le système du remontage fait en sorte que tout le moût entre en contact avec le chapeau, favorisant un contact intime entre les différentes parties du moût, déterminant une plus grande extraction des différents composants présents dans les parties solides et évitant, entre autres, d'éventuelles fermentations indésirables. Une autre activité fondamentale, afin de préserver la qualité organoleptique des raisins sans disperser la qualité, est de contrôler constamment le bon déroulement de la fermentation primaire, en suivant presque heure par heure l'élimination régulière des sucres. La nuit, pendant la fermentation, je suis personnellement ce déroulement au moins deux fois : la nuit est en effet indispensable surtout à la fin de la fermentation, quand tout autour est silencieux, on réussit à entendre même les plus petits mouvements du moût, chaque glougloutement. En effet, mener à sec des vins aussi riches en phénols et en sucres est parfois un véritable défi imposant : en fait, tout ce qui est indice de qualité (couleur, arômes, sucres, tanins doux, etc.) constitue en réalité toujours un obstacle naturel au déroulement fermentatif. Plus le moût est riche, plus il faut avoir soin et attention.
Normalement la freisa termine la fermentation alcoolique en 7-8 jours. Pour les barbera, en particulier celles destinées à la production de la Merum, il est nécessaire d'attendre au moins une vingtaine de jours de macération sinon plus. La beauté extraordinaire, l'épaisseur, l'intégrité des peaux de ces raisins permettent de soutenir de très longues macérations : mais ce sont justement ces macérations qui garantiront que les vins soient prêts dès le départ, mais adaptés en même temps à de très longs affinements. Dès la fin de la fermentation, les vins sont décuvés et transvasés dans des cuves en acier ou en fibre de verre. Si nécessaire, un soutirage supplémentaire est effectué. À partir de ce moment, on attendra la stabilité biologique qui s'obtient avec le démarrage et l'achèvement de la fermentation malolactique. Elle doit se produire spontanément, avec des bactéries lactiques indigènes. L'important est que dans cette phase, la température du vin ne descende pas en dessous de 20 °C. Cela implique un investissement significatif pour le chauffage de la cave, sachant que l'achèvement de la fermentation malolactique coïncide dans de nombreux cas avec Noël ou à peu près !
Combien de soutirages sont-ils nécessaires ?
Une fois la stabilité biologique atteinte, les vins sont encore soutirés pour éliminer le dépôt du vin riche en bactéries qui, à ce stade, pourraient d'indispensables devenir très nuisibles à la qualité. En général, plus les vins sont riches en substances phénoliques, plus ils ont besoin d'un soutirage supplémentaire. Mes vins sont à ce stade presque prêts pour l'affinement. Il manque encore quelques soutirages pour éviter les phénomènes réducteurs. On procédera ensuite à la mise en bouteille qui aura lieu aux mois de fin de printemps ou d'été pour ce qui concerne la Freisa et la Barbera Amormio. Bien plus tard pour la Barbera Merum.
Parlons justement de la Barbera Merum qui est soumise à un affinement en bois. Pendant combien de temps ? Et dans quels bois ?
Le vin destiné à la Barbera Merum, en revanche, au début de la saison printanière est transvasé dans des tonneaux, de petits fûts d'une capacité de 500 litres, dans lesquels il séjournera pendant environ 15 mois. Mes tonneaux sont soit neufs soit de deuxième passage au maximum. Ensuite le vin passe une période de stabilisation en bouteille de 6 mois avant d'être mis sur le marché.
Les vins sont-ils soumis à l'action du soufre avec une fonction antiseptique ? Sont-ils soumis à d'autres traitements ?
Mes vins ne subissent aucun collage (colles protéiques, bentonite...), aucun traitement thermique, ni même la stabilisation à froid : pratique absolument délétère qui compromet les arômes et les couleurs. Aucun traitement physique n'est effectué non plus (filtration, centrifugation, etc.). Ces vins ne connaissent pas la désacidification. Comme pour la conduite du vignoble, mes vins, même s'ils ne sont pas certifiés, sont bien plus que biologiques, mais le fruit eux aussi d'une passion sans bornes, d'études, mais surtout d'amour pour ce que la nature réussit à nous donner : chaque opération en cave doit viser à préserver ce que la nature elle-même réussit à nous donner !
Quelle est la période optimale de consommation des vins ?
Étant donné la jeunesse de mon domaine, l'horizon de consommation des vins que je produis ne peut être qu'intuité. Étant donné que je préfère les vins bus jeunes, à vue d'œil la Freisa pourrait être bue environ 5-7 ans après la vendange, pour arriver peut-être à 10. Discours similaire pour la Barbera Amormio qui devrait être consommée jusqu'à 10-12 ans minimum. La Barbera Merum bien plus longtemps. La longévité de la Freisa est liée principalement aux tanins des pépins. Celle de la Barbera à la grande acidité et à la teneur en sucre des raisins.
Le vin est la vie absolue, couleur, énergie, joie, naturel : c'est ce que l'on trouve dans le verre d'un vin d'Antonio Bellicoso.
Qu'en penses-tu ?
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