Vino cotto Livia, abruzzesische Tradition von Marramiero

Livia ist der Name der Mutter von Enrico Marramiero, Inhaber des gleichnamigen abruzzesischen Weinguts, dem wir bereits mehrfach begegnet sind. Es handelt sich um einen vino cotto, einen Wein der regionalen Tradition, der viele Jahrhunderte zurückreicht. Historisch wurde er produziert und aufbewahrt bis zur Geburt des ersten Sohnes oder sogar bis zu seiner Hochzeit. Der Livia wird aus Montepulciano-Trauben hergestellt und eignet sich hervorragend zum Dessert, vermag aber auch gereiften Käsesorten und, wie wir sehen werden, Blauschimmelkäse zu begleiten.

Diese abruzzesische Spezialität konnte natürlich nicht fehlen im Sortiment der Weine von Marramiero, neben anderen großen Weinen des Gebiets wie dem Montepulciano Inferi, dem Dante Marramiero, dem Trebbiano Altare oder dem Pecorino d'Abruzzo – Weine, über die wir bereits berichtet haben.

Auf der Vinitaly hatte ich das Glück, an einer Veranstaltung teilzunehmen, bei der der Livia mit gleich sechs verschiedenen Käsesorten kombiniert wurde. Neben dem Weingutinhaber Enrico und dem Önologen Romeo Taramborrelli nahm die Journalistin Rosa Capece an der Verkostung teil; geführt wurde sie von Francesco D'Agostino, Direktor von Cucina & Vini. Doch bevor wir die Verkostung schildern, wollen wir verstehen, wie der Vino cotto von Marramiero technisch hergestellt wird.

Der vino cotto könnte strenggenommen nicht als Wein bezeichnet werden, sondern als fermentiertes Traubenmostprodukt. Der Livia wird bei niedriger Hitze in Edelstahlkesseln gekocht, bis er sich auf ein Drittel des ursprünglichen Volumens reduziert hat, und anschließend in Holzfässern gelagert. Die erste Flasche kommt nach 10 Jahren nach Produktionsbeginn in den Handel, mit einem Zuckergehalt von 170 g/Liter. Nach 10 Jahren wird 1/3 des Produkts abgefüllt. Der abgefüllte Anteil wird mit der Produktion der vorangegangenen 9 Jahre aufgefüllt und so weiter. Dank dieser kontinuierlichen Verschneidung mit früheren Jahrgängen – einer Art Solera-Methode – ist jeder im Handel befindliche Jahrgang den vorherigen recht ähnlich.

Der Livia hat eine sehr dunkle, einnehmende Farbe, eine komplexe Nase mit ausgeprägten Karamellnoten, roten Fruchtkonserven (Kirsche, Sauerkirsche), getrockneten Feigen, dann Schokolade, süßen Gewürzen und Menthol. Frisch am Gaumen, nie aufdringlich, trotz der ausgeprägten Süße und Weichheit – dank einer hohen Säure von 11 g/Liter. Sehr langer und intensiver Abgang.

Schauen wir nun, wie die Kombination des Livia mit den Käsesorten verlaufen ist.

Bitto Storico dell'Alpe Cavizzola

Wir befinden uns in den Veltliner Tälern, bei einem Fettkäse, der zu den leichtesten der Welt gehört und aus der Milch von Ziegen und Kühen hergestellt wird, die sich ausschließlich von Gras ernähren. Die Konsistenz des Käses gleicht die Struktur des Weins gut aus, auch wenn der Livia anhaltender ist. Die Aromatik von Wein und Käse werden dabei gegenseitig hervorgehoben.

Blu di bufala

Blauschimmelkäse mit cremiger, halbfester Paste von cremefarbener Farbe, durchzogen von deutlichen blau-grünen Adern. Intensives Aroma, würziger Geschmack des Käses, der sich in Verbindung mit dem Wein taktil gut auflöst. Gute Geschmacks- und Geruchsverbindung.

Blu di pecora

Deutlich ausgeprägtere aromatische Intensität als der vorherige, auch die Konsistenz ist anders: entschieden trockener und körniger. Im Mund schenkt der gemeinsam mit dem Wein verkostete Käse wunderschöne harmonische Empfindungen, mit einem stimmigen und anhaltenden Nachgeschmack.

Blu dolce di capra

Blauschimmelkäse mit delikaterem Geschmack als die vorigen, das Ergebnis eines sorgfältig ausgewogenen Gleichgewichts zwischen den Eigenschaften der Ziegenmilch und der Duftnote der Blauschimmelreife. Die Käsepaste ist sehr weich. Die Kombination stellt uns vor eine Herausforderung, wobei der Livia dennoch die aromatische Note des Käses unterstreicht.

Gorgonzola affinato nelle vinacce

Blauschimmelkäse, sechs Monate in Primitivo-Trester gereift, weich und sehr schmackhaft am Gaumen. Er zeigt kühne, pikante Noten des Blauschimmels und gleichzeitig honigartige Töne. Gemeinsam mit dem Livia verkostet, heben sich Käse und Wein gegenseitig hervor.

Cacio Marcetto dell'Abruzzo

Ein Käse des Gebiets, uralter und traditioneller, typisch handwerklicher Herstellung. Der Käse wird zum marcetto, wenn Larven in die Risse der Rinde eindringen und sich dort entwickeln. Die Käsepaste nimmt so eine cremige Form an mit einem sehr kräftigen, zur Schärfe neigenden Geschmack. Eine neugierige territoriale Kombination, die es in jedem Fall zu probieren gilt.

Was lässt sich noch hinzufügen? Vielleicht nur, dass wir die Kombination des Livia mit weiteren Blauschimmelkäsen oder auch gereiften und Hartkäsen gerne wiederholen würden. Um weiterhin mit Neugier und Freude neue geschmackliche und aromatische Empfindungen zu entdecken, die uns diese Kombinationen schenken.