Vino cotto Livia、Marramieroのアブルッツォの伝統

Liviaは、以前にもご紹介したアブルッツォの同名ワイナリーのオーナー、Enrico Marramieroのお母様の名前です。これはvino cotto（煮詰めワイン）であり、何世紀にもわたる地域の伝統を持つワインです。歴史的には、長男の誕生、あるいはその結婚式まで保存されていました。LiviaはMontepulcianoのブドウから作られたワインで、デザートとのペアリングに適していますが、熟成チーズ、そしてこれからご紹介するように青カビチーズとも相性が良いです。

このアブルッツォの特産品は、Marramieroのワインラインナップに欠かせない存在です。Montepulciano Inferi、Dante Marramiero、Trebbiano Altare、Pecorino d'Abruzzoなど、これまでにもご紹介してきたこの地の素晴らしいワインたちと並んでいます。

Vinalityにて、Liviaと6種類の異なるチーズとのペアリングイベントに参加する機会に恵まれました。オーナーのEnricoと醸造家Romeo Taramborrelliの参加に加え、ジャーナリストのRosa Capaceも参加し、Cucina & ViniのディレクターFrancesco D'Agostinoが進行を務めました。試飲の様子をお伝えする前に、Marramieroブランドのvino cottoがどのように技術的に作られているかを理解しておきましょう。

Vino cottoは厳密にはワインとは言えませんが、発酵させたブドウ果汁の加工品です。Liviaはステンレス製の釜でとろ火で煮詰められ、初期容量の3分の1になるまで煮詰められた後、木製の小樽で保存されます。最初のボトルが市場に出るのは製造開始から10年後で、糖度は実に170g/リットルに達します。10年後に製品の1/3がボトリングされます。ボトリングされた分は9年前に製造されたものを補充するという形で続きます。このようなmetodo Solerasに似た継続的なブレンド作業のおかげで、市場に出回る各ヴィンテージはほぼ同様の品質を保っています。

Liviaは非常に濃い魅力的な色合いを持ち、キャラメルのノート、赤い果実のジャム（チェリー、アメリカンチェリー）、ドライイチジク、そしてチョコレート、甘いスパイス、メントールが際立つ複雑な香りを持ちます。口当たりはフレッシュで、際立った甘さと柔らかさにもかかわらず、11g/リットルという高い酸度のおかげで決してくどくなりません。アロマの余韻は非常に長く続きます。

それでは、Liviaとチーズのペアリングがどうだったかをご紹介しましょう。

Bitto Storico dell'Alpe Cavizzola

ヴァルテッリーナ渓谷産の、世界でも最も軽い部類に入る脂肪分の多いチーズで、草のみを食べた山羊と牛のミルクから作られています。チーズのテクスチャーはワインの構造をうまく補完していますが、Liviaの方が余韻が長いです。ワインとチーズの香りが互いに引き立て合います。

Blu di bufala

クリーム色の生地に青緑色の筋が走る、クリーミーなセミハードタイプの青カビチーズです。強い香りと風味豊かな味わいのチーズが、ワインと合わせると口の中でよく溶け合います。味覚と嗅覚のハーモニーが良好です。

Blu di pecora

前のものより香りがより強く、テクスチャーも異なります：より乾いてザラついています。ワインと一緒に口に含むと、美しく調和した感覚が生まれ、一貫性のある持続した余韻が続きます。

Blu dolce di capra

前のものより繊細な味わいの青カビチーズで、山羊乳の特性と青カビの香りの絶妙なバランスの賜物です。チーズのテクスチャーは非常に柔らかいです。Liviaとのペアリングは難しい試みでしたが、ワインはチーズのアロマティックな特性を引き立てていました。

Gorgonzola affinato nelle vinacce

Primitivoのブドウ搾りかすで6ヶ月熟成させた青カビチーズで、柔らかく非常に美味です。青カビの大胆でスパイシーなトーンと蜂蜜のような風味を同時に持ちます。Liviaと合わせると、チーズとワインが互いを引き立て合います。

Cacio Marcetto dell'Abruzzo

地域のチーズで、非常に古く伝統的な家庭的な製法で作られます。チーズは外皮の亀裂に幼虫が侵入・繁殖することでmarcettoに変化します。チーズのテクスチャーはクリーミーになり、スパイシーに傾いた非常に強い味わいになります。地域ならではの興味深い組み合わせで、ぜひ試してみる価値があります。

付け加えることはあるでしょうか？おそらく、Liviaと他の青カビチーズや熟成チーズ、ハードチーズとのペアリングを試してみたいということだけです。これらの組み合わせから生まれる新しい味覚と嗅覚の体験を、好奇心と楽しみを持って探求し続けるために。