Weinbegleitung zu Spaghetti all'Amatriciana

Spaghetti all'Amatriciana zwischen Mythos und Legende: die wahre Geschichte und das traditionelle Rezept

Durch Rom schlendernd, aber nicht nur dort, bieten alle Trattorien ihren Gästen dieses Gericht an, das im kollektiven Bewusstsein die römische Küche in Italien und in der Welt repräsentiert.
Eine Zubereitung, die ich in New York genauso wie in London wiederentdeckt habe, doch nur wenige wissen, dass dieses Symbol der lazischen Gastronomie nichts mit Rom zu tun hat, sondern ein Gericht eindeutig abruzzesischen Ursprungs ist.
Amatrice, ein kleines Städtchen mit rund 2700 Einwohnern in der Provinz Rieti (Latium), unweit des Lago di Campotosto und innerhalb des Nationalparks Gran Sasso e Monti della Laga, gehörte bis 1927 zur Provinz L'Aquila und war von 1265 bis 1861, also rund 600 Jahre lang, integraler Bestandteil des Giustizierato d'Abruzzo und der Provinz Abruzzo Ultra II im Distrikt Cittaducale mit L'Aquila als Hauptstadt.
Es war Benito Mussolini, der die neue Provinz Rieti gründen wollte, der auch die abruzzesischen Gemeinden Amatrice, Cittaducale und Antrodoco angegliedert wurden.
Die Amatriciana war das typische Gericht der abruzzesischen Hirten und war ursprünglich ohne Tomate.
Die unverzichtbaren Zutaten des Rezepts, der Guanciale* und der Pecorino di Amatrice*, begleiteten die Hirten auf den Treckwegen der Transhumanz zu den Winterweiden in Apulien, aber auch in der römischen Campagna.
Die Amatriciana ohne Tomate (bis ins 18. Jahrhundert) trug den Namen „Gricia", vielleicht wegen des reichlichen Pfeffers, der den Guanciale bedeckte und die Zubereitung grau erscheinen ließ. Erst im 20. Jahrhundert eröffneten einige aus Amatrice stammende Köche Gasthäuser und Trattorien in Rom, wo sie ihre lokale Küche neu interpretierten – darunter die Spaghetti all'Amatriciana – und der ganzen Welt ein einfaches Gericht mit wenigen Zutaten bekannt machten, das jedoch weder bei der Zubereitung noch bei der Auswahl der typischen lokalen Produkte Fehler verzeiht.
Ich präsentiere euch das Originalrezept, das im Zentrum von Amatrice vor den öffentlichen Gärten ausgehängt ist.

Ricetta Spaghetti all'Amatriciana

Zutaten:

• 500 g Spaghetti
• 125 g Guanciale di Amatrice
• ein Esslöffel natives Olivenöl extra
• ein Schuss trockener Weißwein
• 6 oder 7 Pomodori San Marzano oder 400 g geschälte Tomaten
• ein Stückchen Peperoncino
• 100 g geriebener Pecorino di Amatrice, Salz.

Das traditionelle Rezept zubereiten

In einer Pfanne, vorzugsweise aus Eisen, das Öl, den Peperoncino und den in Stücke geschnittenen Guanciale erhitzen – das Verhältnis von einem Viertel zur Pasta ist traditionell und für Kenner heilig. Entweder verwendet man Guanciale, also die Wange des Schweins, oder es sind keine Spaghetti all'AMATRICIANA – nur mit ihm erreicht man eine unübertroffene Zartheit und Süße.

Bei starker Hitze anbraten. Den Wein hinzufügen. Die Guanciale-Stücke aus der Pfanne nehmen, gut abtropfen lassen und möglichst warm beiseite stellen – so vermeidet man, dass sie zu trocken und salzig werden, und sie bleiben weicher und schmackhafter.

Die Tomaten hinzufügen, in Streifen geschnitten und von den Kernen befreit (am besten vorher kurz blanchieren, damit sich die Haut leichter abziehen lässt, und dann schneiden). Mit Salz abschmecken, umrühren und einige Minuten köcheln lassen.

Den Peperoncino entfernen, die Guanciale-Stücke wieder in die Pfanne geben und die Sauce nochmals durchrühren.

Die Pasta inzwischen al dente in reichlich gesalzenem Wasser kochen. Gut abgießen und in eine Schüssel geben, dabei den geriebenen Pecorino hinzufügen. Einige Sekunden warten und dann die Sauce darübergießen.
Umrühren und wer möchte, kann zusätzlich geriebenen Pecorino separat dazu reichen.

*Stellen Sie sicher, dass die Sauce ausschließlich mit Guanciale di Maiale, vorzugsweise aus Amatrice, zubereitet wird und nicht, wie es oft vorkommt, mit Bauchspeck oder gar geräuchertem Speck.

* Gleiches gilt für den Pecorino, der unbedingt aus Amatrice stammen sollte – weniger würzig und milder als der Pecorino Romano, der häufig als Alternative verwendet wird.

Um eine perfekte Liebesheirat zu feiern, zögere ich nicht, zu dieser Zubereitung einen Montepulciano d'Abruzzo zu empfehlen.
Der Wein soll der süßlichen Tendenz und einer gewissen Fülle des Gerichts, begleitet von Saftigkeit und Würze, einen Hauch von Frische mit weichen, gut integrierten Tanninen im Körper entgegensetzen.
Freie Bahn für den Montepulciano d'Abruzzo Tonì von Cataldi Madonna prodotto nel forno d'Abruzzo aus Ofena in der Provinz L'Aquila. Ein bedeutender roter Wein mit betörenden Aromen von dunklen, gut gereiften Früchten mit Anklängen von Tabak und Lakritze.
Anhaltend und würzig.
Buon appetito.