Accord mets-vins avec les Spaghetti all'Amatriciana

Spaghetti all'Amatriciana entre mythe et légende : la véritable histoire et la recette traditionnelle

En se promenant dans Rome, et ailleurs, toutes les trattorias proposent à leurs clients ce plat qui, dans l'imaginaire collectif, représente la cuisine romaine en Italie et dans le monde.
Une préparation que j'ai vue reproduite à New York comme à Londres, mais peu de gens savent que ce symbole de la gastronomie du Latium n'a rien à voir avec Rome et est un plat d'origine clairement abruzzaise.
Amatrice, petit bourg d'environ 2700 âmes, dans la province de Rieti (Lazio) à deux pas du lac de Campotosto et à l'intérieur du Parc du Gran Sasso et des Monti della Laga, faisait partie jusqu'en 1927 de la province de L'Aquila et de 1265 à 1861, pendant environ 600 ans, était partie intégrante du Giustizierato d'Abruzzo et de la province Abruzzo Ultra II, dans le district de Cittaducale, avec L'Aquila comme chef-lieu.
C'est Benito Mussolini qui voulut créer la nouvelle province de Rieti, à laquelle furent annexées également les communes abruzzaises d'Amatrice, Cittaducale et Antrodoco.
L'Amatriciana était le plat typique des bergers abruzzais et, à l'origine, était sans tomate.
Les produits indispensables à la recette, le Guanciale* et le Pecorino di Amatrice*, parcouraient les sentiers de transhumance avec les bergers vers les pâturages hivernaux des Pouilles, mais aussi de la campagne romaine.
L'amatriciana sans tomate (jusqu'en 1700) portait le nom de "Gricia", peut-être en raison de l'abondant poivre qui recouvrait le guanciale, rendant la préparation grisâtre. Ce n'est qu'au vingtième siècle que quelques cuisiniers originaires d'Amatrice ouvrirent des auberges et des trattorias à Rome, reproduisant leur cuisine du terroir, parmi lesquels les spaghetti all'amatriciana, faisant connaître au monde entier un plat simple avec peu d'ingrédients, mais qui ne tolère aucune erreur, ni dans la préparation ni dans l'utilisation des produits typiques locaux.
Je vous propose à nouveau la recette originale, affichée au centre d'Amatrice devant les jardins publics.

Ricetta spaghetti all'amatriciana

Ingrédients:

• 500 g de spaghetti
• 125 g de guanciale di Amatrice
• une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
• un trait de vin blanc sec
• 6 ou 7 tomates San Marzano ou 400 g de tomates pelées
• un petit morceau de piment
• 100 g de pecorino di Amatrice râpé, sel.

Préparons la recette traditionnelle

Mettre dans une poêle, de préférence en fer, l'huile, le piment et le guanciale coupé en petits morceaux – la proportion d'un quart par rapport aux pâtes est traditionnelle et sacrée pour les connaisseurs – et soit on utilise le guanciale, c'est-à-dire la joue du porc, soit ce ne sont pas des spaghetti all'AMATRICIANA ; lui seul leur conférera une délicatesse et une douceur incomparables.

Faire revenir à feu vif. Ajouter le vin. Retirer les morceaux de guanciale de la poêle, bien les égoutter et les réserver au chaud si possible – on évite ainsi le risque de les rendre trop secs et salés, et ils resteront plus moelleux et savoureux.

Ajouter les tomates coupées en filets et épépinées (mieux vaut les blanchir d'abord, afin de retirer la peau plus facilement, puis les couper). Rectifier le sel, mélanger et laisser cuire quelques minutes.

Retirer le piment, remettre les morceaux de guanciale dans la poêle, et mélanger à nouveau la sauce.

Faire cuire les pâtes entre-temps, bien al dente, dans une grande quantité d'eau salée. Les égoutter soigneusement et les mettre dans un plat creux en ajoutant le pecorino râpé. Attendre quelques secondes, puis verser la sauce.
Mélanger et, pour ceux qui le souhaitent, servir du pecorino supplémentaire à part.

*Vérifiez que la sauce est préparée exclusivement avec du Guanciale di Maiale, de préférence d'Amatrice, et non, comme c'est souvent le cas, avec de la pancetta tesa ou, pire encore, fumée.

*Même remarque pour le pecorino, qui doit être rigoureusement celui d'Amatrice, moins salé et plus doux que le pecorino romano, souvent utilisé en alternative.

Pour célébrer un parfait mariage d'amour, je n'hésite pas à accompagner cette préparation d'un Montepulciano d'Abruzzo.
Le vin devra contrebalancer la tendance sucrée et une certaine rondeur du plat, accompagnées de succulence et de sapidité, par une veine de fraîcheur avec des tanins doux et bien fondus dans la structure.
Toute liberté est donnée au Montepulciano d'Abruzzo Tonì de Cataldi Madonna produit dans le forno d'Abruzzo à Ofena, dans la province de L'Aquila. Un vin rouge de caractère aux séduisants arômes de fruits noirs bien mûrs, avec des notes de tabac et de réglisse.
Persistant et épicé.
Bon appétit.