Bagna cauda begleitet vom Barbera d'Asti Superiore Favà der Tenuta Garetto
La bagna cauda (heiße Sauce auf Italienisch) ist eines der vielen Gerichte der italienischen Regionaltradition, die unsere Küche auf der ganzen Welt einzigartig machen.
Ein besonderes Gericht voller Charakter – und genau deshalb gehört es zu jenen Speisen, die man von Anfang an entweder liebt oder hasst; einen Mittelweg gibt es nicht.
Zubereitet aus „einfachen" und rustikalen Zutaten, die jedoch einmal vermengt und bei schwacher Hitze langsam gegart dieses Gericht unnachahmlich machen.
Die Zubereitung und das Kochen erfordern viele Stunden; die Grundzutaten sind: Knoblauch, Sardellen und reichlich Öl. In verschiedenen Varianten und modernen Neuinterpretationen sind jedoch auch Zutaten wie Sahne hinzugekommen, deren einzige Funktion darin besteht, die Aromen milder zu gestalten und die Nachwirkungen abzumildern.
Eine Frage drängt sich auf: Warum finden sich unter den Zutaten eines traditionellen piemontesischen Gerichts ausgerechnet Sardellen?
Die Antwort liegt darin, dass sich dieser Blaufisch gut zur Konservierung unter Salz eignet und von ligurischen Händlern, die nach Piemont kamen, um Vorräte anzulegen, als Tauschware – die Währung jener Zeit – weitgehend genutzt wurde.
Auch der Genuss des Gerichts ist beinahe ein Ritual: Jeder Tischgast hat nämlich vor sich, anstelle eines Tellers, eine der traditionellen „scodelle" – speziell für die bagna cauda gestaltete Schüsseln. Sie besitzen eine zweistöckige Struktur: Im oberen Teil befindet sich der Behälter für die Bagna, und darunter ein Raum für ein Teelicht, das einmal entzündet mit seiner kleinen Flamme die Funktion übernimmt, die Zubereitung stets warm zu halten.
Wie alle Saucen wird auch diese zu anderen Produkten gereicht; in unserem Fall sind es die typisch piemontesischen Gemüsesorten wie der peperone di Carmagnola, die cardo gobbo aus Nizza Monferrato oder der ciapinabò (eine kleine Knolle), die einmal angemessen geschnitten als Löffel verwendet werden können, um die bagna cauda aufzunehmen.
Die klassischste Begleitung – und gleichzeitig die treffendste – zu diesem Gericht ist ein Wein aus der Region, der dieselbe charakterstarke Persönlichkeit wie das Essen besitzt. Ich meine die barbera d'asti.
Ich habe ein schönes Weingut ins Auge gefasst, das sich – wie es der Zufall will – in Agliano Terme befindet… Barbera d'Asti Superiore "Favà" der Tenuta Garetto.
Ein komplexer Wein, reich an fruchtigen und würzigen Aromen, der mit seiner guten Struktur die intensiven und anhaltenden Geschmacksempfindungen des Gerichts bestens zu tragen weiß. Der Alkoholgehalt und die elegante Tanninstruktur, die durch eine Reifung von etwa einem Jahr in Holz entstanden ist, helfen uns, den Gaumen von der für dieses Gericht typischen Fettigkeit zu „reinigen".
Sicherlich wird dies keine Erfahrung für jeden Gaumen sein, aber wer die Echtheit, die Geradlinigkeit und die etwas nostalgischen Empfindungen zu schätzen weiß, wird eine angenehm unvergessliche Erinnerung mit sich tragen.
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