Bagna Cauda と Barbera、唯一無二の味わい

Tenuta Garetto の Barbera d'Asti Superiore Favà と合わせる Bagna cauda

Bagna cauda（イタリア語で「熱いソース」）は、世界中でイタリア料理を唯一無二のものにしている数多くのイタリア地方の伝統料理の一つです。
個性あふれる特別な一皿であり、まさにそれ故に、最初から好きか嫌いかがはっきり分かれる料理で、中間はありません。

「素朴」でシンプルな食材を使って作られますが、混ぜ合わせてじっくりと弱火で煮込むことで、この料理は唯一無二のものとなります。

調理と加熱には長い時間を要します。基本的な材料は、ニンニク、アンチョビ、そして豊富なオイルです。ただし、さまざまなバリエーションや現代風のアレンジでは、生クリームなどの食材が加わることもあり、その目的は風味をまろやかにし、食後の影響を和らげることにあります。

一つ気になる点があります。なぜピエモンテの伝統料理の材料の中にアンチョビが入っているのでしょうか？

その答えは、この青魚が塩漬け保存に適していたという事実にあります。Piemonteへ仕入れに来たリグリアの商人たちによって、当時の通貨・交換品として広く使われていたのです。

その食べ方もほとんど一種の儀式です。食卓を囲む各人は、皿の代わりに、bagna cauda 専用に作られた伝統的な「scodelle」を自分の前に置きます。これは二層構造になっており、上部には bagna を入れる容器があり、その下にはロウソク置き場があります。ロウソクに火を灯すと、その炎が料理を常に温かく保つ役割を果たします。
他のソース類と同様に、この料理も他の食材と一緒に食べます。この場合、peperone di Carmagnola、Nizza Monferrato の cardo gobbo、あるいはciapinabò（小さな塊茎）といったピエモンテの代表的な野菜が添えられ、適切な大きさに切ったものを bagna cauda をすくうスプーン代わりとして使います。

この料理との最もクラシックで、かつ最も適したペアリングは、料理と同じ個性を持つ地元のワインです。それが barbera d'asti です。
私が注目したのは、偶然にも Agliano Terme にある素晴らしいワイナリー、Tenuta Garetto の Barbera d'Asti Superiore "Favà" です。

フルーティーでスパイシーな香りが豊かな複雑なワインで、その力強い骨格が料理の強烈で持続する味覚的な感覚を見事に支えてくれます。アルコール感と、約1年間の木樽熟成がもたらす上品なタンニンが、この料理特有の油っぽさを感じさせる口の中を「リフレッシュ」してくれます。
確かにこれはすべての人の口に合う体験ではないかもしれませんが、その素朴さ、率直さ、そして少しレトロな感覚を味わえる人にとっては、心地よく消えることのない思い出となることでしょう。