Über den Einsatz von Sulfiten im Wein wird oft diskutiert. Es gibt viele interessante Aspekte, doch es besteht eindeutig eine Tendenz, diesen Zusatzstoff zu verteufeln.
Wir neigen definitiv zu der Strömung, die sich etwas mehr wünscht als das generische „Enthält Sulfite" auf den Etiketten. Es wäre sicherlich korrekter, die Menge der Sulfite anzugeben – sowohl um den Verbraucher besser zu informieren, als auch um denjenigen hervorzuheben, die deren Einsatz durch gute Arbeit im Weinberg und im Keller gering halten.
Aber was ist Schwefeldioxid eigentlich?
Es ist wahrscheinlich das älteste Desinfektionsmittel, das in der Weinwelt eingesetzt wird. Es wird durch Verbrennung von Schwefel in Gegenwart von Sauerstoff gewonnen; der chemisch korrekte Name lautet „Schwefeldioxid" oder SO2.
Kommen wir aber zum Ausgangspunkt: Warum werden Sulfite verwendet?
Schwefeldioxid hat drei Funktionen:
- Antiseptisch
- Antioxidativ
- Lösungsvermittelnd, indem es die Diffusion der wenig polymerisierten Farbstoffe aus den Beerenschalen begünstigt
Es gibt einige Traubensorten, die von Natur aus anfälliger sind und mehr Aufmerksamkeit sowie häufig einen höheren Einsatz von Schwefeldioxid erfordern.
Sulfite sind dank ihrer Eigenschaften nicht nur im Wein enthalten, sondern auch in vielen anderen Lebensmitteln, wie zum Beispiel Trockenfrüchten, Meeresfrüchten, Tiefkühlkost, Snacks und Keksen, eingelegtem Gemüse in Essig oder Öl, Kartoffelprodukten, Marmeladen und Konfitüren, Senf, Bier und vielem mehr.
Nützlich, aber auch so schädlich wie behauptet?
Bei einer einmaligen Dosis von mehr als 4 g wird Natriumsulfit toxisch und kann Vergiftungen, Übelkeit und Magenreizungen auslösen.
Es wurde nachgewiesen, dass bei einer täglichen Aufnahme von 16 mg Sulfiten über 25 Tage keine negativen Auswirkungen auftreten.
Die gefährliche Menge entspricht der von Natriumbicarbonat oder Kochsalz (ca. 1,5 g pro kg Körpergewicht).
Die WHO hat die maximale unbedenkliche Tagesdosis auf 0,7 mg/kg Körpergewicht festgesetzt.
Schwefeldioxid ist auch ein Allergen, wie in der EG-Richtlinie 89/2003, auch bekannt als „Allergenkennzeichnungsrichtlinie", angegeben.
Wer „Sulfite" hört, denkt vermutlich sofort an Wein – doch wie aus der folgenden Tabelle, übersetzt und angepasst von Wine Folly, ersichtlich ist, sind die Lebensmittel mit dem höchsten Gehalt an diesen Zusatzstoffen ganz andere.
Daraus ergibt sich, dass laut einigen Studien die empfohlene Tagesdosis häufig überschritten wird.
Ein weiterer Effekt, der mit Schwefeldioxid im Wein in Verbindung gebracht wird, ist Kopfschmerz – haben Sie das auch schon erlebt?
Der erste Verdächtige war natürlich der Wein!
Aber warum passiert das dann nicht, wenn wir Trockenfrüchte essen, die viel mehr Schwefeldioxid enthalten?
Das Druckgefühl im Kopf, das nach der Aufnahme einer nennenswerten Menge Schwefeldioxid auftreten kann, scheint mit der Wirkung der Sulfit-Reduktase zusammenzuhängen – einem enzymatischen Hämoprotein, das Sulfite zu Sulfaten oxidiert und dabei, wenn auch in begrenztem Maß, Sauerstoff verbraucht. Dies würde die Sauerstoffzufuhr zum Gehirn einschränken, das mit den bekannten Schmerzsymptomen reagiert; das Phänomen ist jedoch nicht so häufig und ausgeprägt.
Dieses Problem wird häufiger mit Acetaldehyd in Verbindung gebracht (einer Substanz, die bei der ersten Umwandlung des Alkohols durch die Leber entsteht), die in den Blutkreislauf gelangt. Tatsächlich wirkt Disulfiram, der Wirkstoff in Mitteln zur Unterstützung der Alkoholentwöhnung, indem er die Umwandlung dieser Substanz verlangsamt und verzögert, um diesen unangenehmen Zustand zu fixieren.
Abschließend noch eine Klarstellung zu Bioweinen: Das Gesetz sieht vor, dass auch in Bioweinen der Einsatz von Sulfiten nicht verboten ist, sondern lediglich Grenzwerte festgelegt werden, die je nach Restzuckergehalt variieren. Daher kann der Sulfitgehalt im Vergleich zu klassischen Weinen geringer, höher oder im Durchschnitt liegen.
Schwefeldioxid vollständig aus Weinen zu eliminieren ist nicht möglich, da es auch ein Nebenprodukt der Gärung ist. Was versucht wurde – auch dank europäisch geförderter Projekte – ist, den Einsatz von zugesetzten Sulfiten zu reduzieren.
Es sei darauf hingewiesen, dass Weine mit weniger als 10 mg/L als sulfitfrei gelten können.
Um einen Wein „ohne Schwefeldioxid" (Zusatz) herzustellen, sind folgende Grundpfeiler entscheidend:
- Gesunde, schimmelfreie Trauben
- Einsatz von Reinzuchthefen
- Vermeidung von Sauerstoffkontakt
- Verwendung von Inertgasen
- Vermeidung einer langen Reifung
Weine ohne diesen wichtigen Zusatzstoff „altern selten gut und lange".
Durch gute Arbeit im Weinberg und im Keller lässt sich der Einsatz von zugesetzten Sulfiten reduzieren – doch man sollte einen Zusatzstoff, der in der Önologie seit jeher eingesetzt wird, nicht unangemessen verteufeln und nicht davon ausgehen, dass sulfitfreie Weine besser und vollkommen „rein" seien.
Wie bei allen Dingen gilt das alte Sprichwort: „Die Dosis macht das Gift."
Was denkst du?
Anmelden, um zu kommentieren