A menudo se debate sobre el uso de sulfitos en el vino, hay muchos puntos interesantes pero ciertamente existe una tendencia a demonizar este aditivo.
Sin duda nos inclinamos por la corriente que querría algo más que el genérico "Contiene sulfitos" indicado en las etiquetas. Ciertamente sería más correcto indicar la cantidad de sulfitos, tanto para informar mejor al consumidor como para dar visibilidad a quienes logran reducir su uso haciendo un buen trabajo en el viñedo y en la bodega.
¿Pero qué es el anhídrido sulfuroso?
Es probablemente el desinfectante más antiguo empleado en el mundo del vino, se obtiene por combustión de azufre en presencia de oxígeno; el nombre químicamente correcto es "dióxido de azufre" o SO2.
Pero vayamos al punto de partida: ¿por qué se usan los sulfitos?
El anhídrido sulfuroso tiene tres funciones:
- Antiséptica
- Antioxidante
- Solubilizante, favoreciendo la difusión de las sustancias colorantes poco polimerizadas contenidas en los hollejos
Hay algunos tipos de uvas que, por su propia naturaleza, resultan más vulnerables y requieren mayor atención y a menudo un mayor uso de anhídrido sulfuroso.
Los sulfitos en realidad, gracias a sus propiedades, no están contenidos solo en el vino sino también en otros alimentos como por ejemplo frutos secos, crustáceos, congelados, snacks y galletas, encurtidos y productos en aceite, productos a base de patata, mermeladas y confituras, mostazas, cerveza y mucho más.
¿Útiles, pero también dañinos como dicen?
Con la ingesta de una dosis única superior a los 4g el sulfito de sodio se vuelve tóxico favoreciendo la aparición de intoxicaciones, náuseas e irritaciones gástricas.
Se ha comprobado que con 16mg de sulfitos, tomados cada día durante 25 días, no surgen implicaciones negativas.
La cantidad peligrosa es equivalente a la del bicarbonato de sodio o la sal de cocina (aproximadamente 1,5 g por kg de peso).
La OMS ha fijado en 0,7 mg/kg de peso la dosis máxima sin toxicidad.
El anhídrido sulfuroso es también un alérgeno, como indica la directiva CE 89/2003 conocida también como "directiva de alérgenos".
Probablemente quien escucha mencionar "sulfitos" piensa de inmediato en el vino, pero como se puede observar en la siguiente tabla, traducida y adaptada de wine folly, los alimentos donde el contenido de dichos aditivos es mayor son bien distintos.
De esto se deriva que, según algunos estudios realizados, a menudo se supera la dosis diaria recomendada.
Otro efecto asociado al dióxido de azufre en el vino es el dolor de cabeza, ¿les ha pasado alguna vez?
¡Ciertamente el primer acusado ha sido el vino!
¿Pero por qué entonces esto no ocurre cuando comemos frutos secos que contienen mucho más anhídrido sulfuroso?
En la práctica, la sensación de presión en la cabeza que puede producirse tras la ingesta de una dosis significativa de anhídrido sulfuroso parecería estar ligada a la acción de la sulfito reductasa, una hemoproteína enzimática que oxida los sulfitos a sulfatos, empleando, aunque en cantidad limitada, oxígeno. Esto limitaría el flujo de sangre al cerebro, que reaccionaría con la conocida sintomatología dolorosa; sin embargo, el fenómeno no es tan frecuente ni acentuado.
Esta problemática está más frecuentemente relacionada con el acetaldehído (sustancia derivada de la primera transformación del alcohol por parte del hígado) que entra en circulación en la sangre, y de hecho el Disulfiran, molécula de los productos que ayudan a dejar de beber, actuaría reteniendo y ralentizando la transformación de esta sustancia con el fin de fijar esta situación de malestar.
Una última aclaración respecto a los vinos biológicos: la ley prevé que también en ellos no está prohibido el uso de sulfitos, pero se fijan únicamente sus límites, que varían según el residuo azucarino, por lo que el contenido de sulfitos puede ser menor, mayor o en la media respecto a los vinos clásicos.
Eliminar totalmente el anhídrido sulfuroso de los vinos no es posible, ya que también es un subproducto de la fermentación; lo que se ha intentado hacer es reducir el uso de sulfitos añadidos, también gracias a proyectos con financiación europea.
Hay que decir que pueden considerarse vinos sin sulfitos aquellos que tienen menos de 10mg/L.
Para producir un vino "sin anhídrido sulfuroso" (añadido) los pilares son:
- Uvas sanas y sin mohos
- Uso de levaduras seleccionadas
- Evitar el contacto con el oxígeno
- Uso de gases inertes
- Evitar la crianza prolongada
Los vinos carentes de este importante aditivo difícilmente "envejecen bien y durante mucho tiempo".
Trabajando bien en el viñedo y en la bodega es posible reducir el uso de sulfitos añadidos, pero no hay que demonizar impropiamente un aditivo utilizado casi desde siempre en enología ni pensar que los vinos sin sulfitos son mejores y totalmente "puros".
Como todas las cosas, vale el antiguo dicho: "lo que en exceso se usa, al final te acusa".
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