On discute souvent de l'utilisation des sulfites dans le vin, il y a de nombreux points intéressants mais il y a certainement une tendance à diaboliser cet additif.
Nous nous sentons certainement enclins à pencher pour le courant qui voudrait quelque chose de plus par rapport au générique « Contient des sulfites » indiqué sur les étiquettes. Il serait certainement plus correct d'indiquer la quantité de sulfites, tant pour mieux informer le consommateur que pour mettre en valeur ceux qui parviennent à en limiter l'utilisation grâce à un bon travail à la vigne et en cave.
Mais qu'est-ce que l'anhydride sulfureux ?
C'est probablement le plus ancien désinfectant utilisé dans le monde du vin ; il est obtenu par combustion du soufre en présence d'oxygène ; le nom chimiquement exact est « dioxyde de soufre » ou SO2.
Venons-en au point de départ : pourquoi utilise-t-on les sulfites ?
L'anhydride sulfureux a trois fonctions :
- Antiseptique
- Antioxydante
- Solubilisante, favorisant la diffusion des substances colorantes peu polymérisées contenues dans les peaux
Certains types de raisins, de par leur nature même, s'avèrent plus vulnérables et nécessitent une attention particulière et souvent une utilisation plus importante d'anhydride sulfureux.
Les sulfites en réalité, grâce à leurs propriétés, ne sont pas contenus uniquement dans le vin mais aussi dans d'autres aliments comme par exemple les fruits secs, les crustacés, les surgelés, les snacks et biscuits, les conserves au vinaigre et à l'huile, les produits à base de pommes de terre, les confitures et marmelades, les moutardes, la bière et bien d'autres encore.
Utiles, mais aussi nocifs comme on le dit ?
À l'absorption d'une dose unique supérieure à 4 g, le sulfite de sodium devient toxique, favorisant l'apparition d'intoxications, de nausées et d'irritations gastriques.
Il a été démontré qu'avec 16 mg de sulfites, absorbés chaque jour pendant 25 jours, aucune implication négative n'apparaît.
La quantité dangereuse est équivalente à celle du bicarbonate de sodium ou du sel de cuisine (environ 1,5 g par kg de poids corporel).
L'OMS a fixé à 0,7 mg/kg de poids corporel la dose maximale sans toxicité.
L'anhydride sulfureux est également un allergène, comme indiqué par la directive CE 89/2003 connue aussi sous le nom de « directive allergènes ».
Ceux qui entendent le mot « sulfites » pensent probablement immédiatement au vin, mais comme on peut le constater dans le tableau suivant, traduit et adapté de wine folly, les aliments où la teneur en ces additifs est la plus élevée sont bien d'autres.
Il en résulte que, selon certaines études menées, on dépasse souvent le seuil journalier recommandé.
Un autre effet associé au dioxyde de soufre dans le vin est le mal de tête – vous est-il déjà arrivé ?
Le premier accusé a certainement été le vin !
Mais pourquoi cela ne se produit-il pas quand on mange des fruits secs qui contiennent beaucoup plus d'anhydride sulfureux ?
En pratique, la sensation de pression dans la tête qui peut survenir après l'ingestion d'une dose significative d'anhydride sulfureux semblerait liée à l'action de la sulfite réductase, une hémoprotéine enzymatique qui oxyde les sulfites en sulfates, en utilisant, même en quantité limitée, de l'oxygène. Cela en limiterait l'afflux vers le cerveau, qui réagirait avec la symptomatologie douloureuse connue ; le phénomène est toutefois peu fréquent et peu prononcé.
Ce problème est plus souvent lié à l'acétaldéhyde (substance dérivant de la première transformation de l'alcool par le foie) qui entre en circulation dans le sang ; en effet le Disulfiram, molécule des produits aidant à arrêter de boire, agirait sur la rétention et le ralentissement de la transformation de cette substance afin de maintenir cette situation d'inconfort.
Une dernière clarification concernant les vins biologiques : la loi prévoit que même pour eux l'utilisation des sulfites n'est pas interdite, mais seules des limites sont fixées, qui varient selon le résidu sucré ; la teneur en sulfites peut donc être inférieure, supérieure ou dans la moyenne par rapport aux vins classiques.
Éliminer totalement l'anhydride sulfureux des vins n'est pas possible, car il est également un sous-produit de la fermentation ; ce que l'on a essayé de faire est de réduire l'utilisation des sulfites ajoutés, notamment grâce à des projets financés par l'Europe.
Il faut dire que l'on peut considérer comme vins sans sulfites ceux qui contiennent moins de 10 mg/L.
Pour produire un vin « sans anhydride sulfureux » (ajouté), les piliers sont :
- Des raisins sains et exempts de moisissures
- L'utilisation de levures sélectionnées
- Éviter le contact avec l'oxygène
- L'utilisation de gaz inertes
- Éviter l'affinage prolongé
Les vins dépourvus de cet additif important vieillissent difficilement « bien et longtemps ».
En travaillant bien à la vigne et en cave, il est possible de réduire l'utilisation des sulfites ajoutés, mais il ne faut pas diaboliser à tort un additif utilisé depuis presque toujours en œnologie, ni penser que les vins qui en sont dépourvus sont meilleurs et totalement « purs ».
Comme toutes choses, le vieux dicton s'applique : « l'excès nuit en tout ».
Qu'en penses-tu ?
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