Fiocco di Neve, nouveau joyau de la pâtisserie napolitaine
Aujourd'hui nous sommes à Naples, dans le Rione Sanità, au pied de la colline de Capodimonte : un endroit historique et suggestif où vous pourrez admirer l'essence de la ville.
On y trouve le Palazzo Sanfelice, le Palazzo dello Spagnolo ai Vergini, la Basilique de San Gennaro fuori le mura… mais nous pourrions continuer à énumérer pendant des heures…
On y trouve également les Catacombes grecques, celles de San Gennaro, San Severo, San Gaudioso, San Vito, Sant'Eufemia, San Fortunato et le très célèbre Cimitero delle Fontanelle.
Le quartier a vu naître le Prince Antonio De Curtis, plus connu sous le nom de Totò, et c'est précisément ici qu'ont été tournés des films de l'envergure de "L'oro di Napoli" de Vittorio De Sica avec Totò, Eduardo, Sophia Loren et Silvana Mangano, ainsi que d'autres pellicules très célèbres. Parmi les nombreuses choses à découvrir ici, on trouve la fameuse pizzeria Concettina ai tre Santi et l'historique et renommée Pasticceria Poppella.
L'histoire du gâteau
Nous sommes fatigués, nous avons beaucoup marché et nous avons donc besoin de sucre : c'est le prétexte pour nous arrêter ici même, chez Ciro Poppella, et, avec la curiosité typique des enfants, goûter à l'innovation de cette ancienne institution : le "Fiocco di Neve".
Né de la volonté précise d'innover sans tomber dans la banalité de créer un énième type de sfogliatella, comme le raconte le maître pâtissier.
Le nom, qui à l'origine était Morbidone, a été choisi par un ami du pâtissier qui, de retour d'un voyage à la montagne, a eu l'illumination qui parvient à synthétiser la douceur de la pâte et de la garniture, mais aussi l'aspect esthétique du gâteau.
La recette et la dégustation
Le gâteau Fiocco di neve a un prix populaire, comme tout ici dans cette ville merveilleuse, 0,90 centimes, et il est fait de pâte à brioche (que nous rappelons aux Milanais est différente de celle du cornetto !) fourrée d'une crème au lait, ricotta, crème fraîche et un ingrédient secret, tout comme le Coca Cola !
Le sucre glace très fin dont les flocons sont saupoudrés fait que le nom reste gravé dans la mémoire et que le gâteau est immédiatement reconnu !
Ainsi décrit, cela pourrait sembler quelque chose de banal, mais essayez de le manger… en croquant la sphère moelleuse, après un moment, la crème envoûtera votre palais en libérant toute sa saveur. C'est une garniture veloutée, délicate, où l'on perçoit fortement le lait frais.
Le vin idéal à accorder
Mais ici nous parlons de vin et nous avons décidé d'accorder un vin pétillant Moscato Fiori D'arancio produit par l'azienda agricola Maeli située sur les Colli Euganei.
Le vin est produit avec des raisins Moscato Giallo en pureté provenant de vignes situées sur les Colli Euganei à une altitude comprise entre 50 et 150 m d'altitude, avec une exposition Est et Nord-ouest sur des terrains argileux et calcaires, le système de conduite est le Guyot et la densité de plantation est de 4 000 pieds par hectare avec un rendement de 90 q/ha.
Les vendanges sont effectuées à la main durant la première décade de septembre.
La vinification se fait avec éraflage et pressurage doux, avec décantation statique et affinage du moût en acier à froid pendant 8 mois.
La prise de mousse s'effectue directement sur les levures pendant au moins six mois afin que ses arômes variétaux soient préservés sans aucun ajout de sucres, puis il est filtré et mis en bouteille.
L'affinage se fait exclusivement en acier et en bouteille, il présente un titre alcoométrique de 6% vol. avec un résidu sucrier de 115 gr/l.
Visuellement, il apparaît d'un beau jaune doré brillant avec des bulles fines, nombreuses et persistantes, comme s'il voulait nous montrer d'emblée son élégance.
Au nez, l'aromaticité intense de notes florales de jasmin, rose blanche et acacia arrive immédiatement, pour laisser place aux notes fruitées d'agrumes comme la mandarine, avec des notes de pêche et de kiwi.
En bouche, il exprime douceur, onctuosité, sucrosité et un équilibre donné par la sapidité et la fraîcheur.
Vin de bonne structure dont la finale se prolonge avec des senteurs balsamiques qui le rendent complexe et persistant. Bon également en apéritif avec des finger food de fromages et excellent pour accompagner des desserts comme notre nouveau gâteau napolitain Fiocco di Neve, mais aussi des tartes aux fruits et des douceurs à base de crèmes vanillées.
(dégustation réalisée par Endris Tosi)
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