Fusilli Primavera harmonieux avec des vins blancs du Frioul

Fusilli Primavera avec Collio bianco Vigne 2004 Zuani

Reprenons nos discussions sur les accords mets et vins, à la recherche constante de l'harmonie gustative entre les caractéristiques des mets et celles du vin.

Aujourd'hui nous parlerons de l'accord entre un premier plat, une préparation à base de pâtes et légumes et un vin frioulan, le Collio bianco Vigne di Zuani, domaine conduit de manière exemplaire par Patrizia Felluga, aujourd'hui également épaulée par son fils, Antonio Zanon. Évidemment, comme nous aimons les accords audacieux, nous n'avons pas choisi le Collio du millésime actuel. Au contraire, nous avons ouvert une bouteille qui reposait dans ma cave depuis quelques années : nous parlons du millésime 2004. Mais nous reviendrons sur le vin plus loin.

Nous parlions des Fusilli Primavera, une préparation qui prévoit l'utilisation des principaux légumes, de la scamorza et d'abondant basilic.

Ingrédients utilisés pour 4 personnes :

• 400 g de fusilli ;
• 1 aubergine ;
• 1 poivron ;
• 1 courgette ;
• 250 g de scamorza affumacata ;
• Basilic à volonté ;
• Huile d'olive extra vierge ;
• Sel et une pincée de piment.

Préparation des fusilli primavera :
On coupe l'aubergine, le poivron et la courgette en dés et on les fait fondre à feu doux dans une casserole légèrement huilée avec un filet d'huile d'olive extra vierge. On prépare du basilic en abondance et la scamorza coupée en dés. Entre-temps on cuit les pâtes qui seront égouttées trois minutes avant la fin de cuisson, en prenant soin de conserver un peu d'eau de cuisson. Ensuite on ajoutera les pâtes aux légumes dans la casserole, toujours à feu doux, jusqu'à ce que la préparation soit bien amalgamée.

Puis on éteint le feu, on ajoute la scamorza en continuant à mélanger le tout. Quand le fromage sera filant, on ajoute le basilic, encore un filet d'huile et une pincée de piment.

Voici les caractéristiques des Fusilli Primavera :

• Pâtes : tendance sucrée assez perceptible ;
• Légumes : tendance légèrement amère perceptible ;
• Scamorza affumicata : gras et aromaticité perceptibles.
• Basilic : aromaticité très perceptible.

La préparation se caractérise principalement par l'aromaticité, puis par la tendance amère et par le gras de ses composantes. Importante la succulence due à la mastication, ainsi que la persistance gustative et olfactive (PGO). Le plat a besoin d'un vin caractérisé par une remarquable souplesse, ainsi que par une importante composante fraîche-sapide, une bonne teneur en alcool et une persistance aromatique intense (PAI).

Le Collio bianco Vigne Zuani est un assemblage classique du Collio. Ce vin contient en parts plus ou moins égales quatre cépages : Friulano, Chardonnay, Pinot grigio et Sauvignon blanc. Il est vinifié exclusivement en cuve inox et, après un séjour de quelques mois en bouteille, il est mis en commerce. Pour être ensuite débouché, s'il est bien conservé en cave, même après de nombreuses années.

De couleur jaune or intense, le nez repose sur des notes de fruits mûrs, fruits exotiques, confiture d'abricots, zeste d'orange confit, poudre de riz, une note minérale profonde et une légère note de vernis en finale.
L'examen gustatif se caractérise par le grand équilibre atteint entre l'alcool et la glycérine, magistralement bien gérés par l'importante composante fraîche-sapide. En bouche, l'acidité du vin frappe, véhiculant longuement les notes fruitées et de menthe en finale. Un vin qui est au plein de sa maturité.

Voyons maintenant comment les mets et le vin se sont intégrés.

L'aromaticité et la tendance amère du plat ont été bien contrebalancées par la somptueuse souplesse du Collio. Le gras et la tendance sucrée se sont bien amalgamés avec la composante fraîche-sapide du vin. La persistance gustative et olfactive des Fusilli et la PAI du vin ont cheminé longtemps ensemble. De même, les structures de la préparation et du vin se sont bien compensées.
L'accord est harmonieux. Nous avions quelques doutes sur la fraîcheur du Collio décennal, mais la perplexité a été vite dissipée. L'acidité, comme nous l'avons vu, a bien rempli son rôle.

Une dernière note sur ce splendide vin. Antonio Zanon m'avait récemment confié que, lors d'une dégustation, le Collio bianco Vigne 2004 avait montré quelques signes de faiblesse. Je me permettrais poliment de ne pas être d'accord. On en voudrait des Collio décennaux qui montrent de telles faiblesses…