春野菜のFusilli Primaveraとフリウリ白ワインの調和

Fusilli PrimaveraとCollio bianco Vigne di Zuani 2004

私たちの食とワインのペアリングについての対話を再開し、食の特性とワインの特性の間にある味わいの調和を常に追い求めます。

今日は、パスタと野菜を使った一品と、フリウリのワイン––Patrizia Felugaが、今は息子のAntonio Zanonとともに模範的に経営するワイナリー、ZuaniのCollio bianco Vigne––のペアリングについてお話しします。もちろん、私たちは挑戦的なペアリングが好きなので、最新ヴィンテージのColloioを選びませんでした。代わりに、私のカンティーナで数年間眠っていたボトルを開けました。2004年のミレジムです。ワインについては後ほど詳しくご紹介します。

先ほど触れたFusilli Primaveraは、主要な野菜、scamorza、そして豊富なbasilicoを使った料理です。

4人分の材料：

• fusilli 400g；
• melanzana 1個；
• peperone 1個；
• zucchina 1個；
• scamorza affumicata 250g；
• basilico お好みで；
• エキストラバージンオリーブオイル；
• 塩と少量のpeperoncino。

Fusilli Primaveraの作り方：
melanzana、peperone、zucchinaをさいの目に切り、少量のエキストラバージンオリーブオイルを薄く塗った鍋で弱火でゆっくりと炒める。basilicoをたっぷり用意し、scamorzaをさいの目に切っておく。その間にパスタを茹で、3分早めにざるにあけ、茹で汁を少し残しておく。次に、パスタを鍋の野菜に加え、常に弱火を保ちながら、全体がよく馴染むまで混ぜ合わせる。

火を止め、scamorzaを加えながら混ぜ続ける。チーズが糸を引くようになったら、basilico、もう一回しのオリーブオイル、peperontinoをひとふりして完成。

Fusilli Primaveraの特徴：

• パスタ：かなり感じられる甘みの傾向；
• 野菜：感じられる苦みの傾向；
• Scamorza affumicata：感じられる脂肪感と香りの豊かさ；
• Basilico：非常に感じられる香りの豊かさ。

この料理は主に香りの豊かさ、苦みの傾向、そして各成分の脂肪感によって特徴づけられます。咀嚼による多汁感も重要であり、後味の持続性（PGO）も見逃せません。この料理には、際立った柔らかさに加え、重要なフレッシュさと旨味の成分、適度なアルコール分、そして強い香りの持続性（PAI）を備えたワインが求められます。

Collio bianco Vigne ZuaniはColloioの典型的なブレンドです。このワインには4種類のブドウ––Friulano、Chardonnay、Pinot grigio、Sauvignon blanc––がほぼ均等に使われています。ステンレスタンクのみで醸造され、数カ月のビン熟成の後に出荷されます。そして、カンティーナで適切に保管されれば、何年もの時を経てから開けることができます。

色は濃いゴールドイエロー。香りは熟した果実、エキゾチックフルーツ、アプリコットジャム、砂糖漬けオレンジピール、パウダリーなニュアンス、深みのあるミネラル感、そしてフィニッシュにわずかなエナメルの風味を基調としています。
味わいの特徴は、アルコールとグリセリンの見事なバランスにあり、重要なフレッシュさと旨味の成分によって巧みに調整されています。口の中では、果実とミントの風味を長く運ぶワインの酸味が印象的です。まさに完熟期を迎えたワインです。

食とワインの融合を見てみましょう。

料理の香りの豊かさと苦みの傾向は、Collioの豊かな柔らかさによって見事に対応されました。脂肪感と甘みの傾向は、ワインのフレッシュさと旨味の成分とよく馴染みました。Fusilliの後味の持続性とワインのPAIが長い間寄り添い合いました。料理とワインの構造のバランスも見事に取れていました。
このペアリングは調和的です。10年熟成のColloioのフレッシュさについて多少の疑問がありましたが、その懸念はすぐに払拭されました。酸味は、ご覧の通り、その役割を十分に果たしました。

この素晴らしいワインについて最後にひとこと。Antonio Zanonが最近、あるテイスティングでCollio bianco Vigne 2004が衰退の兆しを見せていたと打ち明けてくれました。私はていねいに異論を唱えたいと思います。これほどの「衰退」を見せる10年熟成のColloioが、もっとあればよいのですが……