Fiocco di Neve nueva joya de la pastelería napolitana
Hoy estamos en Nápoles, en el Rione Sanità, a los pies de la colina de Capodimonte: un lugar histórico y sugestivo donde podréis admirar la esencia de la ciudad.
Aquí se encuentran el Palazzo Sanfelice, el Palazzo dello Spagnolo ai Vergini, la Basílica de San Gennaro fuori le mura… aunque podríamos seguir enumerando durante horas…
Aquí encontramos también las Catacumbas griegas, las de San Gennaro, San Severo, San Gaudioso, San Vito, Sant'Eufemia, San Fortunato y el famosísimo Cimitero delle Fontanelle.
El barrio fue la cuna del Príncipe Antonio De Curtis, más conocido como Totò, y precisamente aquí se rodaron películas de la talla de "L'oro di Napoli" de Vittorio De Sica con Totò, Eduardo, Sophia Loren y Silvana Mangano, además de otras películas muy conocidas. Entre tantas cosas, aquí se encuentra la famosa pizzería Concettina ai tre Santi y la histórica y reconocida Pasticceria Poppella.
La historia del dulce
Estamos cansados, hemos caminado mucho y por eso necesitamos azúcar: esa es la excusa para detenernos precisamente aquí, en casa de Ciro Poppella y, con la curiosidad más típica de los niños, probar la innovación de este antiguo establecimiento: el "Fiocco di Neve".
Nacido de la firme voluntad de innovar sin caer en la banalidad de crear un nuevo tipo de sfogliatella, como cuenta el maestro pastelero.
El nombre, que en origen era Morbidone, fue elegido por un amigo del pastelero que, al regresar de un viaje a la montaña, tuvo la iluminación que logra sintetizar la suavidad de la masa y el relleno, pero también el aspecto estético del dulce.
La receta y la degustación
El dulce Fiocco di neve tiene un precio popular, como todo en esta maravillosa ciudad, 0,90 céntimos, y está hecho con masa de brioche (que a los milaneses recordamos que es diferente a la del croissant) rellena de crema de leche, ricotta, nata fresca y un ingrediente secreto, ¡igual que la Coca Cola!
El finísimo azúcar glas con el que están espolvoreados los fiocchi hace que el nombre quede grabado en la memoria y el dulce sea reconocido de inmediato.
Contado así podría parecer algo banal, pero intentad comerlo… al morder la suave esfera, poco a poco la crema hechizará vuestro paladar desplegando todo su sabor. Es una cobertura aterciopelada, delicada, en la que se siente claramente la leche fresca.
El vino adecuado para maridar
Aquí hablamos de vino y hemos decidido maridar un vino espumoso Moscato Fiori D'arancio producido por la bodega Maeli situada en los Colli Euganei.
El vino se elabora con uvas Moscato Giallo en pureza, procedentes de viñedos situados en los Colli Euganei a una altitud de entre 50 y 150 m s.n.m., con orientación al Este y Noroeste, sobre suelos arcillosos y calcáreos; el sistema de conducción es el Guyot y tienen una densidad de plantación de 4000 cepas por hectárea con un rendimiento de 90 q/ha.
La vendimia se realiza a mano en la primera década de septiembre.
Se vinifica con despalillado y prensado suave, con decantación estática y refinamiento del mosto en acero a baja temperatura durante 8 meses.
La toma de espuma se produce directamente sobre las levaduras durante al menos seis meses para garantizar que sus aromas varietales se preserven sin ningún añadido de azúcares, siendo posteriormente filtrado y embotellado.
El refinamiento se realiza exclusivamente en acero y en botella; tiene una graduación alcohólica del 6% vol. con un residuo azucarino de 115 g/l.
Visualmente presenta un bonito amarillo dorado brillante con burbujas finas, numerosas y persistentes, como si quisiera mostrarnos desde el principio su elegancia.
En nariz llega de inmediato la intensa aromaticidad de notas florales de jazmín, rosa blanca y acacia, para dar paso a las notas frutales de cítricos como la mandarina, con matices de melocotón y kiwi.
En boca expresa suavidad, cremosidad, dulzura y un equilibrio aportado por la sapidez y la frescura.
Vino de buena estructura que en el final se prolonga con matices balsámicos, otorgándole complejidad y persistencia. También es bueno como aperitivo con finger food de quesos, y excelente para acompañar postres como nuestro nuevo dulce napolitano Fiocco di Neve, así como tartas de fruta y dulces a base de cremas vainilladas.
(degustación a cargo de Endris Tosi)
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