Vitella arrosto in crosta di sapori mit Corvina Quadrivium 2014

In Rom hat kürzlich das Sydeways Vineria Bistrot eröffnet, eine Wine Bar auf höchstem Niveau, wo interessante kulinarische und weinbezogene Veranstaltungen mit Fokus auf Weinregionen stattfinden. Im Rahmen eines Events über die Valpolicella hatte ich die Gelegenheit, die Kombination aus dem arrosto di vitella in crosta di sapori – kreiert von Chef Maicol – mit der Corvina Quadrivium 2014 des aufstrebenden Weinguts Poggio delle Grazie zu probieren. Der Wein wurde für diesen Anlass abgefüllt, da er offiziell auf dem nächsten Vinitaly präsentiert werden soll.

ZUTATEN für 20 Personen

• 2 kg Kalbfleisch;
• Karotten;
• Staudensellerie;
• Öl, Butter und Gewürze nach Bedarf.

ZUBEREITUNG

Das Fleisch wurde etwa 3–4 Minuten lang mit Butter massiert, um es zarter zu machen. Anschließend wurde es mit Kräutern bestreut, darunter: Rosmarin, Salbei, Thymian, Oregano, Pfeffer und Salz. Danach wurde das Kalbfleisch in einen Schmortopf gelegt, dessen Größe etwa dem Fleischstück entsprach und in dem zuvor Staudensellerie und Karotten in groben Stücken platziert worden waren. Es wurde mit nativem Olivenöl extra beträufelt, mit Rotwein abgelöscht, etwas Wasser hinzugefügt und für etwa 40 Minuten bei 180 °C im Ofen gegart.

Der Braten wurde gewendet und mit den Aromen aus dem Schmortopf übergossen. Durch Einstechen mit einem Zahnstocher wurde der Garpunkt überprüft: Das Fleisch wurde aus dem Ofen genommen, sobald klarer Fleischsaft austrat. Nach dem Garen wurde der Braten etwa 15 Minuten ruhen gelassen, damit die Aromen ins Fleisch einziehen konnten. Die entstandene „Brühe" aus Staudensellerie, Karotten, Wein und Kräutern wurde püriert, und die daraus gewonnene Velouté wurde vor dem Servieren auf das Fleisch gestrichen.

Dies sind die wichtigsten geschmacklichen und aromatischen Eigenschaften der Zubereitung:

> Kalbfleisch: wahrnehmbare intrinsische und induzierte Saftigkeit, deutlich wahrnehmbare Würzigkeit;
> Velouté von Karotten und Staudensellerie: wahrnehmbare Saftigkeit und Aromatik, ziemlich wahrnehmbare Würzigkeit und Fettigkeit.

Das Gericht zeichnet sich durch Saftigkeit, Aromatik und Würzigkeit aus. Die Intensität der verwendeten Kräuter verlieh dem Kalbfleisch zudem einen langen aromatischen Abgang.

Die Corvina Quadrivium 2014

Die Corvina Quadrivium von Poggio delle Grazie ist die zweite Corvina in Reinsorte, die ich nach La Poja von Allegrini bespreche. Die Corvina wird in der Tradition der Valpolicella üblicherweise mit anderen Rebsorten verschnitten und ergibt dabei unter anderem die außergewöhnlichen Amarone und Recioto. Doch offenbar ist sie auch in der Lage, als reine Sorte großartige Weine hervorzubringen. Im Fall der Quadrivium werden 50 % der geernteten Trauben in 6-kg-Kisten gelegt und nach lokaler Tradition einen Monat lang appassito getrocknet. Die Gärung verläuft spontan, absolut ohne selektierte Hefen, bei kontrollierter Temperatur von maximal 20 °C und mit täglichem Umpumpen an der Luft. Die malolaktische Gärung verläuft auf natürliche Weise nach Abschluss der alkoholischen Gärung. Die Reifung dauert etwa 14 Monate, zur Hälfte in Stahltanks und zur Hälfte in neuen 500-hl-Tonneau. Der Blend wurde vor wenigen Wochen ohne Filtration oder Behandlungen vorgenommen.

Von tiefrubinroter, undurchdringlicher Farbe bildet der Wein dicke Bögen an der Glaswand mit langsam herablaufenden Tränen – ein Zeichen für eine bedeutende Struktur. Die Nase ist fruchtig, mit Aromen von Pflaume und dunklen Früchten wie Brombeere und Blaubeere. Nach einigen Minuten im Glas bereichert sich das Aromaspektrum um würzige Noten, Muskatnuss und Lakritzsüßholz sowie geröstete Schokoladenhinweise. Am Gaumen beeindruckt der Wein trotz seines sehr jungen Alters durch ein beachtliches Gleichgewicht, wobei die schöne Tanninstruktur und die Säure gut durch die Weichheit aus der Appassimento-Methode sowie den Alkoholgehalt von fast 14 Grad ausbalanciert werden. Der Abgang ist sehr lang mit mentholartigen Retronasal-Noten. Ein Wein von großer Klasse, der auch eine gute Langlebigkeit verspricht. In nicht weniger als 5–7 Jahren erneut zu verkosten – aus Neugier, welche Wirkung die Zeit auf den Wein haben wird.

Wie verlief die Kombination? Die Saftigkeit des Fleisches wurde durch den Tannin der Corvina getrocknet, der sehr präsent war. Die Aromatik der Velouté verschmolz perfekt mit der Weichheit des Weins, der durch seinen sehr langen Abgang die aromatische Persistenz des Gerichts angemessen begleitete.

Die Kombination gelang. Die Freude an der Speise-Wein-Kombination spiegelt sich in der Harmonie wider, die diese beiden großen Protagonisten geschaffen haben: der vitella arrosto in crosta di sapori und die Corvina Quadrivium von Poggio delle Grazie.