Vitella arrosto en croûte de saveurs avec Corvina Quadrivium 2014

À Rome a récemment ouvert Sydeways Vineria Bistrot, un wine bar de très haut niveau où se déroulent d'intéressantes activités œnogastronomiques avec un focus sur les territoires du vin. Dans le cadre d'un événement sur la Valpolicella, j'ai eu l'occasion de découvrir l'accord entre l'arrosto di vitella en croûte de saveurs – proposé par le chef Maicol – avec la Corvina Quadrivium 2014 de la maison émergente Poggio delle Grazie. Le vin a été mis en bouteille pour l'occasion, puisqu'il sera présenté officiellement au prochain Vinitaly.

INGRÉDIENTS pour 20 personnes

• 2 kg de veau ;
• carottes ;
• céleri ;
• huile, beurre et épices q.s.

PRÉPARATION

La viande a été massée avec du beurre pendant environ 3 à 4 minutes afin de la rendre plus tendre. Elle a ensuite été parsemée d'aromates, notamment : romarin, sauge, thym, origan, poivre et sel. Le veau a ensuite été placé dans une cocotte aux dimensions approximativement égales à la taille du morceau de viande, dans laquelle avaient été préalablement découpés en gros morceaux du céleri et des carottes. Il a ensuite été arrosé d'huile d'olive extra vierge et mouillé avec du vin rouge, additionné d'un peu d'eau et mis au four pendant environ 40 minutes à 180 °C.

Le rôti a été retourné et aromatisé avec les saveurs qui avaient été déposées dans la cocotte. En vérifiant la cuisson en le piquant avec un cure-dent, la viande a été retirée du four dès qu'il en est sorti un liquide transparent. Une fois cuit, le rôti a été laissé à reposer environ 15 minutes afin que les saveurs pénètrent à l'intérieur de la viande. Le « bouillon » formé avec le céleri, les carottes, le vin et les aromates a été mixé, et le velouté qui en a résulté a été étalé sur la viande avant d'être servi.

Voici les principales caractéristiques gusto-olfactives de la préparation :

> veau : succulence intrinsèque et induite perceptible, sapidité assez perceptible ;
> velouté de carottes et céleri : succulence et aromaticité perceptibles, sapidité et onctuosité assez perceptibles.

Le plat se caractérise par sa succulence, son aromaticité et sa sapidité. L'importance des aromates utilisés a également conféré au veau une longue persistance gusto-olfactive.

La Corvina Quadrivium 2014

La Corvina Quadrivium de Poggio delle Grazie est la deuxième corvina en pureté qu'il m'arrive de recenser après La Poja d'Allegrini. La Corvina dans la tradition de la Valpolicella est habituellement assemblée avec d'autres cépages, donnant naissance, entre autres, aux extraordinaires Amarone et Recioto. Mais il semblerait qu'elle soit également capable de produire de grands vins lorsqu'elle est vinifiée en pure variété. Dans le cas de la Quadrivium, 50 % du raisin vendangé est placé dans des caisses de 6 kg et laissé à flétrir pendant un mois, selon l'usage local. La fermentation est spontanée, absolument sans levures sélectionnées, à température contrôlée ne dépassant jamais 20 °C, avec des remontages quotidiens à l'air. La malolattica s'effectue naturellement à la fin de la fermentation alcoolique. L'élevage dure environ 14 mois, pour moitié en acier et pour moitié en tonneau neufs de 500 hl. L'assemblage a été réalisé il y a quelques semaines sans filtration ni traitement.

De couleur rubis sombre, impénétrable, le vin forme des jambes épaisses sur la paroi du verre avec des larmes qui descendent lentement, signe d'une structure importante. Le nez est fruité, avec des notes de prugna et de fruits noirs comme les more et les mirtilli. En le laissant quelques minutes dans le verre, le spectre olfactif s'enrichit de notes épicées, de noix de muscade et de boisé à la réglisse ainsi que de notes toastées chocolatées. En bouche, le vin frappe par son équilibre substantiel, malgré sa grande jeunesse, avec la belle trame tannique et l'acidité bien équilibrées par la rondeur issue du passerillage ainsi que par la teneur alcoolique de près de 14 degrés. La finale est très longue avec des retours rétro-olfactifs mentholés. Un vin de grande classe qui promet également une belle longévité. À redéguster dans au moins 5 à 7 ans, curieux de découvrir l'effet du temps sur ce vin.

Mais comment s'est passé l'accord ? La succulence de la viande a été asséchée par le tannin de la Corvina, un tannin très bien présent. L'aromaticité du velouté s'est parfaitement fondue à la rondeur du vin qui, étant très long, a accompagné de façon adéquate la persistance gusto-olfactive du plat.

L'accord est réussi. Le plaisir de l'accord mets-vin est attesté par l'harmonie que ces deux grands protagonistes ont su créer. La vitella arrosto en croûte de saveurs et la Corvina Quadrivium de Poggio delle Grazie.