Vitella arrosto in crosta di sapori con Corvina Quadrivium 2014

Recientemente ha abierto en Roma Sydeways Vineria Bistrot, un wine bar de altísimo nivel donde se desarrollan interesantes actividades enogastronómicas con foco en los territorios del vino. En el marco de un evento sobre la Valpolicella, tuve la oportunidad de probar el maridaje entre el arrosto di vitella in crosta di sapori – propuesto por el chef Maicol – con la Corvina Quadrivium 2014 de la bodega emergente Poggio delle Grazie. El vino fue embotellado para la ocasión, ya que será presentado oficialmente en el próximo Vinitaly.

INGREDIENTES para 20 personas

• 2 kg de ternera;
• zanahorias;
• apio;
• aceite, mantequilla y especias c/s

PREPARACIÓN

La carne fue masajeada con mantequilla durante aproximadamente 3-4 minutos para ablandarla. Luego se cubrió con aromáticos entre ellos: romero, salvia, tomillo, orégano, pimienta y sal. A continuación, la ternera se colocó en una cazuela de dimensiones aproximadamente iguales al tamaño de la carne, donde previamente se habían cortado apio y zanahorias en trozos grandes. Se roció con aceite de oliva virgen extra, se bañó con vino tinto, se añadió un poco de agua y se metió al horno durante aproximadamente 40 minutos a 180 °C.

El asado fue dado vuelta y aromatizado con los sabores que se habían puesto en la cazuela. Controlando la cocción pinchándola con un palillo, la carne se retiró del horno en cuanto de ella brotó un líquido transparente. Una vez cocido, el asado se dejó enfriar durante aproximadamente 15 minutos para que los sabores penetraran en el interior de la carne. El "caldo" formado con el apio, las zanahorias, el vino y los aromas fue triturado y la crema aterciopelada resultante se untó sobre la carne antes de servirla.

Estas son las principales características gustativo-olfativas de la preparación:

> ternera: suculencia intrínseca e inducida perceptible, salinidad bastante perceptible;
> crema de zanahorias y apio: suculencia y aromaticidad perceptibles, salinidad y untuosidad bastante perceptibles.

El plato se caracteriza por su suculencia, aromaticidad y salinidad. La importancia de los aromas utilizados dotaron a la ternera también de una larga persistencia gustativo-olfativa.

La Corvina Quadrivium 2014

La Corvina Quadrivium de Poggio delle Grazie es la segunda corvina en pureza que tengo la ocasión de reseñar después de La Poja de Allegrini. La Corvina en la tradición de la Valpolicella se suele mezclar con otras uvas dando origen, entre otros, a los extraordinarios Amarone y Recioto. Pero al parecer también es capaz de dar vida a grandes vinos cuando se vinifica completamente en pureza. En el caso de la Quadrivium, el 50% de la uva vendimiada se coloca en cajas de 6 kg y se deja apasitar durante un mes, según el uso local. La fermentación es espontánea, absolutamente sin levaduras seleccionadas, a temperatura controlada nunca superior a los 20 °C y con remontajes diarios al aire. La maloláctica se realiza de forma natural al término de la fermentación alcohólica. La crianza dura aproximadamente 14 meses, la mitad en acero y la mitad en tonneau nuevos de 500 hl. El blend se realizó hace pocas semanas sin filtraciones ni tratamientos.

De color rubí oscuro, impenetrable, el vino forma lágrimas gruesas en la pared de la copa que descienden lentamente, señal de una estructura importante. La nariz es frutal, con aromas de ciruela y frutos negros, como moras y arándanos. Dejándolo reposar unos minutos en la copa, el espectro olfativo se enriquece con notas especiadas, nuez moscada y palito de regaliz y matices tostados achocolatados. En boca el vino sorprende por su sustancial equilibrio, a pesar de ser muy joven, con la bella trama tánica y la acidez bien equilibradas por la suavidad aportada por el apasitamiento además del contenido alcohólico de casi 14 grados. El final es muy largo con retornos retroolfativos mentolados. Vino de gran clase que promete también una buena longevidad. Para volver a catar en no menos de 5-7 años, curiosos por saber cuál será el efecto del tiempo sobre el vino.

¿Y cómo resultó el maridaje? La suculencia de la carne fue secada por el tanino de la Corvina, tanino muy bien presente. La aromaticidad de la crema aterciopelada se fusionó perfectamente con la suavidad del vino que, siendo muy largo, acompañó de forma adecuada la persistencia gustativo-olfativa del plato.

El maridaje resultó exitoso. El placer del maridaje comida-vino queda testimoniado por la armonía que estos dos grandes protagonistas supieron crear. La vitella arrosto in crosta di sapori y la Corvina Quadrivium de Poggio delle Grazie.