Sydeways Vineria Bistrot 近日在罗马开业，这是一家极高水准的 wine bar，定期举办以葡萄酒产区为主题的精彩美食美酒活动。在一场 Valpolicella 主题活动中，我有幸品尝了主厨 Maicol 推出的风味外壳烤小牛肉与新兴酒庄 Poggio delle Grazie 出品的 Corvina Quadrivium 2014 的搭配。该酒专为此次活动特别装瓶，将在下届 Vinitaly 上正式发布。
食材（20人份）
- 小牛肉 2 公斤；
- 胡萝卜；
- 芹菜；
- 橄榄油、黄油及香料适量。
制作方法
将肉用黄油按摩约 3-4 分钟，使其更加软嫩。随后撒上香料，包括：迷迭香、鼠尾草、百里香、牛至、胡椒和盐。然后将小牛肉放入与肉块大小相近的砂锅中，锅底已预先铺好切成大块的芹菜和胡萝卜。淋上特级初榨橄榄油，加入红葡萄酒和少量清水，放入烤箱以 180°C 烤约 40 分钟。
翻转烤肉，并用砂锅中的香料汁液浇淋入味。用牙签插入肉中检查熟度，待流出透明汁液时即可出炉。烤好后静置约 15 分钟，使香味渗透入肉的内部。将砂锅中由芹菜、胡萝卜、葡萄酒和香料形成的"汤汁"用料理机打成浓汤，上桌前涂抹于肉表面。
该料理的主要味觉与嗅觉特征如下：
> 小牛肉：内在及诱导多汁感明显，咸鲜感较明显；
> 胡萝卜芹菜浓汤：多汁感与芳香感明显，咸鲜感与油润感较明显。
这道菜的特点在于多汁、芳香与咸鲜。所用香料赋予了小牛肉绵长的味觉与嗅觉余韵。
Corvina Quadrivium 2014
Poggio delle Grazie 的 Corvina Quadrivium 是我继 Allegrini 的 La Poja 之后品评的第二款 Corvina 纯酿。在 Valpolicella 的传统中，Corvina 通常与其他葡萄品种混酿，由此诞生了 Amarone 和 Recioto 等卓越佳酿。然而纯酿同样能成就伟大之酒，由此可见一斑。Quadrivium 的酿造中，50% 的采收葡萄被置于 6 公斤装的小筐中，风干一个月，遵循当地传统。发酵自然进行，完全不添加人工酵母，在不超过 20°C 的控温条件下、每日淋皮通氧。苹果酸-乳酸发酵在酒精发酵结束后自然完成。陈酿约 14 个月，一半在不锈钢罐中进行，另一半在 500 升新橡木 tonneau 中进行。调配于数周前完成，未经过滤或其他处理。
酒色深宝石红，不透光，在杯壁上形成粗厚的拱形挂脚，泪滴缓缓下滑，预示着宏大的结构。香气以果味为主，带有李子以及黑色浆果的气息，如黑莓和蓝莓。静置片刻后，嗅觉层次愈加丰富，呈现出香料气息、肉豆蔻、甘草木质感以及烘烤巧克力调。入口令人印象深刻的是其尽管酒龄尚短却已展现出的整体平衡感，细腻的单宁骨架与酸度被风干工艺带来的柔顺感及近 14 度的酒精所调和。收尾绵长，带有薄荷鼻后香气的回韵。此酒格调高雅，亦具良好陈年潜力。建议至少再窖藏 5-7 年后回味，届时时光将为其带来怎样的蜕变，令人期待。
那么这次搭配效果如何？肉的多汁感被 Corvina 饱满的单宁所收敛，单宁表现十分突出。浓汤的芳香与酒的柔顺感完美融合，酒体余韵悠长，充分托举了菜肴绵长的味觉与嗅觉余韵。
搭配成功。这次美食与美酒的愉悦搭配，印证于二者所共同营造出的和谐境界。风味外壳烤小牛肉与 Poggio delle Grazie 的 Corvina Quadrivium，相得益彰。
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