Je me suis rendu à Barolo et j'ai visité la cave traditionnelle des Marchesi di Barolo, une cave qui fait à part entière partie de la histoire vinicole des Langhe et au-delà. Durant la visite, j'ai eu l'opportunité de passer une bonne demi-journée en compagnie d'Ernesto Abbona. En plus d'en être le propriétaire, Ernesto est le représentant de la cinquième génération de la famille qui dirige la cave depuis 1929, depuis que Pietro Emilio Abbona, déjà producteur de Barolo, réussit à acquérir le domaine de l'Opera Pia Barolo, fondée au cours du siècle précédent directement par la Marchesa Juliette Colbert de Maulévrier. La Marchesa, veuve de Tancredi Falletti, Marchese di Barolo, française de naissance et habituée au goût des grands rouges qui se faisaient déjà à cette époque de l'autre côté des Alpes, fut celle qui, avec l'œnologue Oudart et le Comte de Cavour, inventa pratiquement le Barolo moderne.
Ernesto m'a accompagné pendant tout le temps disponible, me guidant dans les caves historiques et m'en faisant visiter les principaux espaces : la bottaia, la bariccaia, le local avec les silos en acier, la cave historique où vieillissent des bouteilles plus ou moins récentes. Nous avons abordé de nombreux sujets, des questions agronomiques aux macérations des Nebbioli, de l'utilisation des bois aux questions purement commerciales. Sans oublier quelques anecdotes personnelles et familiales.
En effet, au début, certainement en raison de mon émotion, je me sentais confus et désorienté. Je me trouvais à l'intérieur de l'un des lieux qui ont fait l'histoire du Barolo et je conversais avec le représentant d'une des principales familles qui ont contribué à la créer. Bien plus, avec celui qui perpétue concrètement la tradition des personnages légendaires déjà évoqués. En parlant de vin, cependant, l'émotion s'est évaporée en quelques minutes, plus vite que le dioxyde de carbone produit lors de la fermentation alcoolique des vins... après peu de temps, j'avais déjà l'impression de connaître Ernesto depuis longtemps.
Aujourd'hui, la Marchesi di Barolo exploite un vignoble d'une soixantaine d'hectares et produit en moyenne plus d'un million et demi de bouteilles réparties en une quarantaine d'étiquettes. Environ 15 % des bouteilles sont du Barolo, mis en bouteille en six versions différentes. Outre les crus historiques comme le Coste di Rose, le Cannubi et le Sarmassa, on parle du Barolo tradizione, du Barolo del Comune di Barolo et du Barolo Riserva. En réalité, il y aurait aussi le Rocche dell'Olmo, cru de la commune de Verduno, qui contribue à l'élaboration du Barolo tradizione : "Le Barolo est le fruit de ce grand cépage qu'est le Nebbiolo, qui, dans la grande diversité des terroirs de cette zone, des microclimats, des expositions, donne naissance à des vins très différents les uns des autres. Le Nebbiolo n'est jamais identique à lui-même : voilà aussi pourquoi le Barolo de la tradition assemble le vin provenant de différents crus".
"Pourquoi ne mettez-vous pas le Rocche dell'Olmo en bouteille séparément en indiquant le cru sur l'étiquette ?"
"En ce moment, je ne pense pas qu'il y ait suffisamment de place sur le marché pour une version supplémentaire de Barolo. C'est la même raison pour laquelle nous n'investissons pas pour l'instant dans d'autres crus de Barolo, à Barolo comme dans d'autres communes du territoire. Il n'est pas dit que le marché le comprendrait. Et puis chaque Barolo doit avoir sa propre personnalité et sa propre justification. Comme le Coste di Rose, le Cannubi ou le Sarmassa, très différents les uns des autres. Ou comme le Barolo della tradizione, qui naît justement de l'assemblage de plusieurs Nebbioli da Barolo préalablement vinifiés séparément. Et dans l'encépagement duquel entre également le Rocche dell'Olmo". Et puis le grand Cannubi, le vignoble peut-être le plus représentatif de tout le secteur. "Nous possédons plus de sept hectares de Cannubi, vignoble central de l'aire du Barolo. Sur la colline du Cannubi se rencontrent et s'amalgament les formations géologiques des sols à la fois les plus compacts et émergés de la mer à une époque plus ancienne de l'Helvétien, et les plus récents du Tortonien, plus riches en sables et en limons. Sur ce territoire se créent donc les conditions idéales pour la production d'un Barolo de grande valeur, qui possède des arômes, de l'équilibre et de l'harmonie dès les premières années d'évolution en bouteille, mais qui soit capable de maintenir ces caractéristiques extraordinaires tout au long de sa longévité exceptionnelle". Chaque vignoble, chaque cuve de fermentation, chaque bouteille a son positionnement précis.
Tout comme l'utilisation de bois différents a son explication exacte : "Ici, à un certain moment, on a parlé de révolution du Barolo, de raccourcissement des macérations et d'introduction de l'utilisation des barrique. Mais une telle lecture est en réalité fortement réductrice et approximative. À partir des années 80, avec la restructuration progressive des vignobles, avec l'utilisation du Guyot en rangées espacées de 2,60/2,70 m, avec 90 cm entre les pieds et avec un contrôle et un éclaircissage des raisins sur pied qui en a découlé, on a assisté à une amélioration du produit, avec une augmentation de la richesse en sucres et en polyphénols des raisins et la maximisation de la qualité possible à l'issue de chaque vendange. Avec un tel produit, nous aurions dû allonger les différentes phases de travail, de la vinification à l'élevage en bois, avec un impact non négligeable sur les délais de production et les investissements à réaliser. La technologie nous a aidés, par exemple avec les remontages automatisés. Et l'utilisation de petits bois – barrique et tonneau – aux côtés des traditionnelles botti de Slavonie, nous a permis de limiter les temps de séjour du vin en cave, provoquant une accélération des processus de maturation du vin". Bref, rien n'a été laissé au hasard.
La présence des magnifiques botti, que j'ai photographiées et que j'ai décidé de représenter pour illustrer cet article, n'est pas non plus le fruit du hasard. Je parle de 5 grandes botti de plus de 150 hectolitres, qui ont près de 200 ans d'histoire et qui étaient déjà présentes depuis l'époque de la Marchesa. Ernesto m'a montré un document photographique relatif aux phases de leur nettoyage des tartres, effectué après plus d'un siècle d'utilisation, en m'expliquant : "Le bois, s'il est correctement entretenu, est pratiquement éternel. Le remplacement des grandes botti peut être réduit au minimum. Ces botti permettent encore aujourd'hui d'affiner une partie du Nebbiolo da Barolo, apportant au vin élégance et agrément". Nous passons à côté de l'une d'elles, pour l'instant vide de vin, mais saturée de dioxyde de soufre et en attente d'être réutilisée.
En me conduisant dans les locaux reculés où reposent encore quelques milliers de bouteilles historiques, certaines centenaires, Ernesto souligne avec fierté que, outre l'histoire de sa famille et de la Marchesi di Barolo, ces bouteilles ont également accompagné l'histoire de l'Italie et de l'Italie dans le monde. Ce faisant, il me montre, par exemple, une lettre de voyage dans les terres du Moyen-Orient de la première moitié du siècle dernier. Il m'indique ensuite, avec une pointe d'émotion, quelques bouteilles très anciennes, datant même de la fin du dix-neuvième siècle : "dans cette niche sont conservées les bouteilles de tous les millésimes les plus anciens ; il en reste encore quelques-unes avec l'étiquette Abbona, des bouteilles produites par ma famille avant l'acquisition de la Marchesi di Barolo. Je me souviens encore que du temps de ma grand-mère, on en ouvrait régulièrement quelques-unes de la fin du dix-neuvième siècle...".
Nous nous dirigeons vers la foresteria pour déjeuner ensemble : "Notre restaurant n'est pas particulièrement signalé. Il nous est arrivé d'orienter certains de nos clients vers d'autres restaurants de Barolo, étant donné que notre service n'est pas exactement celui de préparer des plats à la carte. Il s'agit plutôt de faire goûter quelques mets de la cuisine typique du territoire proposés en accord avec un verre d'un de nos vins, différents selon une sélection ciblée".
Chapeau.
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