Il est une terre qui vit et frémit dans les profondeurs de la mer, se mirant, se reflétant dans le soleil qui sans relâche la frappe. Et coule dans son sang, dans le savoir-faire de ses gens, l'art de faire le vin. Et je dis « faire » car il existe une différence marquée dans la comparaison avec le verbe produire. Le faire, c'est l'affaire des mains savantes, et je parle de mains anciennes, qui forgent le raisin comme des épées de défense et non de conquête. Je parle de la peine qui ne se soumet pas au nom sur l'étiquette, le faire pour soi-même avant même le troc en argent. J'aime ceux qui plantent et récoltent, qui y mettent leur passion. Ceux qui savent donner à la terre avant de lui demander.
Nous sommes aux environs de Modica… J'y ferais bien un saut. La tentation de goûter au palais un beau morceau de « ciucculatti murucanu » me laisse abattu de ne pas vouloir mener à bien l'intention de me gâter avec ce plaisir. Cadeau sucré, à ce qu'il paraît, des Espagnols et pas si lointainement des Aztèques, dans une sorte de cycle claustrophobe qui ne trouve pas la paix.
Vin et Chocolat ? Accord aux compromis difficiles, frontière floue entre les audaces et les contorsionnismes hardis, mais l'heure d'en parler n'est pas encore venue. Comme à l'accoutumée, je suis déjà pris dans mille digressions sur le sujet, de sublimes tourments auxquels succomber.
Il y aurait des barriques entières à traîner avec moi depuis ces terres arides, mais malgré mes penchants pour les Rosati, je ne parlerai pas du Cerasuolo di Vittoria. Le Cerasuolo pour moi, c'est celui d'Abruzzo, et rien ne cloche dans ce dire face à son homologue sicilien ; il s'agit d'une simple infatuation juvénile et non d'un quelconque attachement exagéré et partisan pour un lieu, qu'il soit natal ou d'adoption.
Coincé entre les doigts, une grappe de Frappato. Des éclats de violet s'emballent, subjuguant un cramoisi décharné, à la manière d'un Caravaggio.
Un cépage ancien, arcane, d'origine incertaine, ce qui le rend sujet au charme et encore plus au mystère. On y pressent des intrigues de cour, des confessions à arracher, des cris de bataille et des invasions. Chaque goutte peint l'apparence de combats et de luttes, comme si les « Uomini d'arme » du Bramante prenaient vie, s'abreuvant d'oubli après le fracas du fer.
Je décante un Frappato de la Sicilia Orientale, zone de Ragusa. Un vin que je n'hésiterais pas à qualifier de délicieux dans ce contexte estival qui nous restitue tout plus désinvolte, altérant souvent le discernement des choses. Sagesse et bon sens envolés.
Raisin extraverti, autochtone, réinterprété pour exister dans le présent. Les méthodes ancestrales coexistent avec le présent, en devenant l'essence, en changeant l'identité. Ici, l'eau, la terre et le feu se fondent.
Tissé dans cette Contrada da Bidini, c'est un vin fils de la Sicile qui va au-delà de tout lieu commun. Un rouge élégant mais sanguin, hyalin et à la fois prononcé ; certains diraient « facile » et si par là on entend authentique et franc, j'en conviens. Né sur un sol sableux et riche en nuances typiques de Vittoria, sous l'égide de Poséidon et non loin des eaux dont il capte la signification, ce Frappato est jovial.
C'est un vin du faire, ouvrier dans le concept, noble dans la dégustation. Il peut s'émanciper des tumultes et des caprices de la scène. Il réconcilie l'homme avec sa terre, qui sans la déprédation prend ce qu'elle peut prendre. Il y a réciprocité.
« Il Frappato » de Valle dell'Acate, produit avec l'éponyme vitigno, in purezza, est un vin jeune, plein d'arômes et débordant d'harmonie. Affiné 6 mois en acier et 3 mois en « verre », il sait conserver intacts ses parfums. Fragrant, exubérant, il jaillit alerte, pimpant.
Un vin in purezza ? On peut dire qu'un vin est conçu « in purezza » lorsqu'il est élaboré à partir d'un seul type de cépage. Son contraire est l'« uvaggio », le mélange, dans lequel différents raisins sont utilisés.
La cantina propose 7 terres pour 7 vins. Et la terre du Frappato est noire et recèle en elle quelque chose de primordial, mais elle évoque aussi la purification avec ce manteau sombre parsemé de galets à la teinte blanche et des racines qui plongent en profondeur.
Le Frappato se déguste plus frais que tout autre rouge, c'est pour moi sa vertu. Il concilie la chaleur d'août avec un apport non excessif en degré alcoolique.
« Essendo stati i ragionamenti lunghi e il caldo grande, ella fece venire greco e confetti... ». Decamerone, Giornata Seconda, Novella Quinta. Pour citer celui qui s'y connaît en plaisirs.
C'est le bon moment pour se risquer à un saut dans le passé, un accroc dans le va-et-vient du quotidien, une petite contrainte, certes, mais anodine, douce, très douce distraction.
J'ai écrit jadis, dans mes mots : « Mais c'est une autre histoire... ». J'en retire les babioles, j'en écarte ce qui grince. « La voici ».
Il y a des jours et des jours, dans un je-ne-sais-quand et un je-ne-sais-où, perfide est la mémoire qui s'écarte du souvenir, menteuse et taciturne, un engagement émotionnel fait de saveurs et de frémissements et d'éblouissements face à l'inertie du refus de se laisser aller, m'a envahi avec fougue.
…Nous en étions restés à de petites barquettes aux stries rougeâtres, faites de papier seulement en apparence, entrelacées de filaments de bois léger à la manière d'un Origami Nordico, sur lesquelles voguaient des morceaux de saumon fumé comme des fuselages soufflant une poésie goliarde.
Mers et glace, premier présage de tempête. Corps et esprit en émoi. Et des voiles, chaque voile d'un vieux voilier que le vent inhale et pousse, souffle de bourrasque et élan d'impétuosité qui saisit l'âme, l'accueille et la bouleverse. Toiles d'un blanc cendré, pour l'instant imberbes, à peindre avec le toucher simple de la main, avec des doigts trempés dans la boisson des Dieux en usant du vocabulaire de l'inconscience. Ma pensée se ramifie vers d'innombrables directions, d'emblée dépourvues de sens, mais cataclysme d'une ardente soif à vaincre avec des coupes ruisselantes de tannin.
Je tends à privilégier les plats de poisson magnifiés par une ou plusieurs bouteilles d'un rouge éclatant. Aucune extravagance, plaisanterie habituelle sans concession aux modes, sans singer les nouvelles tendances. Avec la prudence comme prémisse, et parfois elle ne suffit pas, le seul conseil est d'oser. L'audace paie. L'audace vient en mangeant.
Il faut favoriser les vins désinvoltes, désinhibés, au large bouquet, bref ceux « parfumés d'arc-en-ciel ». Sur le plan des accords, pour changer de cap, le Frappato est l'apéritif parfait, a fortiori durant ces minutes interminables où l'on attend le déjeuner ou en attendant le coucher du soleil quand un rien manque à la tombée de la nuit et que l'on se prélasse avec un dîner raffiné dans la pénombre d'une bougie. Il s'associe bien avec le fromage affiné, le « caciocavallo ragusano » et les charcuteries, mais sa grâce mérite bien davantage. Quelque chose de plus agressif, des sauces acidulées et moins indulgentes et un piquant en rétrogustation. Beaucoup de piment, des choux à la crème salés avec une crème d'asperges et des lardons grésillants et une mousse fluide de champignons et de truffe.
Mais moi, je veux le faire tomber amoureux de la mer…
Poisson cru, Sushi et Sashimi, pour assouvir l'ivresse de l'exotique en dehors du désormais banal « Makizushi » en essayant celui en bol à la manière d'« Edo », avec des ingrédients éparpillés avec art sur le riz à la façon du Soleil Levant. Et l'Italie, tant d'Italie avec le « Tonno Rosso di Sicilia » traité à la bresaola et l'espadon du « détroit » en carpaccio, saveur des Égades et de Favignana.
Une tartare de gamberi rossi en sauce « agrumée » avec des miettes de pain maison toasté au four à l'huile et au basilic. Saupoudrée de poivre noir fraîchement moulu, et le tour est joué ! Ou pour ceux qui aiment se délecter des contrastes, l'acidulé et le douceâtre, une tartare toujours de crevettes ou de crevettes roses ou de saint-jacques ou de homard, avec du céleri et de la pomme verte… Servis en cuillères à apéritif, en finger food.
Avec le poisson, le Frappato devrait être servi plus frais que d'habitude, dans de grands verres ventrus, à environ 15°C, voire un tout petit peu plus bas encore.
La Proposition Indécente… Je pense à une transgression d'outre-mer, à ces barquettes de saumon si ardues à accorder. Un peu fusion, un peu fashion.
Nous y voilà, le saumon. Superbe fumé, superlatif mariné, mariné-fumé, inutile de le préciser.
Donnons-lui de l'emphase en l'accompagnant d'une petite préparation aux herbes, moutarde aromatique, aneth. C'est une légère taquinerie… Puis des gambas flambées à l'Armagnac avec de la poudre de cacao sur un lit d'oranges et quelques huîtres en garniture. Huîtres. Crustacés. Cacao. Et du Caviar…
Aphrodisiaque.
Agréable, oui agréable. Il n'est pas de mot qui puisse mieux incarner la sensation qui descend dans la gorge. Satisfaisant l'éventail visuel. De couleur tamisée, un pourpre esquissé, diaphane et brillant. Dans le verre, il se présente avec un rubicond clair, transparent, aux reflets exsangues, qui suscite à l'olfaction une effervescence agréable, effet de fruité et de vivacité.
Tant de rouge, un rouge gracieux. Rouge de cerise et de fraises et un rappel qui évoque l'inflorescence pour plagier un rosier en fleurs. Oui, fraisettes et mûres, mais aussi myrtilles, mais aussi framboises. Ce sont des senteurs de petits fruits à baie plus sombre, ceux que l'on trouve en forêt, qui viennent me caresser la bouche. Des pressentiments qui rappellent certaines épices, des épices non âpres et un thé à fermenter.
C'est l'ensemble qui le distingue, avec un nez de marasque à l'eau-de-vie, de lys et je dirais de sauge, et des jaillissements salés de la Méditerranée dans une finale propre et sapide. Il vous saisit doucement, essentiel, pour ensuite vous désorienter soudainement avec une explosion sensorielle jamais écœurante qui se mue en joyeuse persistance.
Son odeur me séduit. Parfum de grenade mêlé de nostalgie. Il étourdit tandis que l'on s'attarde non dans le boire, mais dans la contemplation de ce parfum, que la respiration accompagne. La nuance olfactive, libérée sans avarice, vous ne pourrez l'oublier.
Non qu'il soit le meilleur, non qu'il doive l'être. Ma prédilection se place au-delà. C'est dans l'occasion, à chacun la sienne, qu'il prend de la valeur. Je l'ai choisi dans son rôle de « Dame de Compagnie » ou encore mieux comme ma « Dama d'Accompagnamento » pour son approche délicate des saveurs marines. Une dégustation chic à moins de Euro 10.
Le soleil descend lentement derrière les montagnes, qui d'ici semblent un peu fatiguées, assoupies peut-être par une brume légère qui les submerge doucement en dessinant des contours qui ont un air de conte.
Je me verse un second verre. Le vin réjouit mes sens me faisant paraître encore plus détaché du plan matériel de la conscience. Il est frais. Il porte en lui toute la fraîcheur de l'été ou de ces premières annonces d'automne quand le soleil, presque entraîné par le cycle des saisons, nous réchauffe encore l'âme et le cœur, avec cette pincée de mélancolie douce-amère qui nous dit en murmurant à peine que les heures heureuses de la chaleur sont sur le point de finir.
« A pena vorrei cangiar questo mio viver dolce amaro ».
Inquiet, j'arrête mes pensées. Je veux encore appeler cet instant le mien, repousser le plus possible l'irrémédiable avènement de l'hiver que j'aime au fond, entre les blancs malentendus de la neige, les volutes de givre et de rosée, et la lumière qui de là-haut tombe différemment, ni plus belle ni moins belle, seulement encline au legs qu'elle s'apprête à faire au printemps déjà menaçant dans mon désir. Et le printemps est conscient d'endiguer les derniers soubresauts de l'hiver qui se rend et meurt.
Je murmure en vrac quelques autres vers du Petrarca pour encourager l'esprit, et je jette un dernier regard du côté qui fait contrefort aux montagnes, pour revoir la mer que le ciel serein engloutit en un tout avec l'horizon.
Un voile de pluie se dissout, comme s'il n'y avait jamais eu de tourment, tel un retour à la maison de cette eau que le ciel reverse ici-bas depuis les hauteurs.
Encore une gorgée… Et que commence le rêve.
Qu'en penses-tu ?
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