Dalmacia en una copa: el Ambra

El Ambra licuado que viene del mar.

Estoy sentado frente a la mesa de mi cocina. Llevaré unos buenos 20 minutos perdido mirando fijamente una botella totally black.

Está ahí, entre un sacacorchos a la vieja usanza y una copa de vino mediocre que se salva solo por el color; un amarillo algo apagado, apenas perceptible, que llegado el momento no me disgustará sacrificar (me he cansado de comprar copas de valor, las rotas y todavía medio llenas tienden a formar figuras abstractas en la pared y los mosaicos de añicos y fragmentos en el suelo, por apreciables que sean, son ejemplos de arte aleatorio y tienen el único defecto de desaparecer con un golpe de escoba).

Cuando la expectativa es grande, y la espera no se ve recompensada, actúo a la manera de los rusos… Con los años he tenido que aprender la ardua disciplina del autocontrol. En los locales, gestos de tal calibre no son recibidos con entusiasmo, no frecuentemente.

Ningún estremecimiento, estoy como paralizado. No tengo el valor de abrirla, esa botella.

Llegada hace unos días, pedida por correo, no se ha movido todavía, salvo alguna insignificante rotación para apreciar mejor sus redondeces. He desayunado, almorzado y cenado poniendo la mesa alrededor de "ella", observándola en una dulce espera, hecha de enamoramiento y sospechas. Su etiqueta me fascina. Negro sobre negro. El negro mate del papel que se enciende en la contraposición con el negro salpicado de luces de la propia botella, en la que se fagocita y se refleja el resplandor del día. Es casi clandestino, el blanco que se acerca al rojo, para resaltar sobre un lienzo imaginario que me parece hecho sobre la nada y que dibuja los contornos de apenas dos inscripciones.

Un libro no se juzga por su portada, pero si la han puesto, algún motivo habrá. Si amas tu vino, querrás darle la apariencia que merece, que nos hablará de su esencia. La etiqueta es el primer contacto que tenemos, es la primera impresión que nos formaremos, para decirnos… "Tenías razón"… O solo para contradecirse.

La etiqueta, la forma y el color de la botella son su vestido, pero yo quiero su alma.
El ruido del corcho que se desliza sobre el vidrio y que de repente salta con un golpe sordo, rompe la monotonía de cualquier pensamiento, llena la habitación con ese sonido familiar que tanto amo… Siempre hay una imagen que me atrapa en ese momento devolviéndome un pedazo de vida que parecía perdido.

Me acerco apenas, justo para saborear un leve rastro de aroma. No para descubrir cada secreto, no de inmediato, no ahora. La prisa está prohibida. Hay que saber tomarse el tiempo, el necesario. A veces bastan pocos minutos, a menudo algo más, otras ese lapso que va desde mirar a los ojos a quien tienes enfrente, el ruido de los vidrios que chocan, el golpe de la copa sobre la barra, himno a los muertos o a la virtud.
Un olor a nostalgia invade las paredes de las fosas nasales. Encuentro fugaz entre un perfume apenas esbozado en el aire y las olas rubí que pronto invadirán la boca. Es el olor de una tierra que conozco bien, que se disputa con el Belpaese el sentido de patria y de pertenencia. Un olor que tiene en sí el mar de la infancia, el heno y la vid de fresa al otro lado del Adriático.

El nombre evoca la Ambrosía, alimento o bebida de los Dioses, y una vez vertido el contenido que ese nombre envuelve, es como si brotara resina licuada que después de milenios concede las fragancias custodiadas en su interior.

"BIBICh Ambra".

Es un Prošek.
No debe confundirse, error grave, con nuestro Prosecco, cuyas notas se perciben acaso en una pronunciación no distante y que en realidad se sitúan casi en las antípodas.
Nunca he tenido especial aprecio por esos vinos que saben a dulce, salvo raras excepciones, y no me refiero a la dulzura en el paladar, que es algo muy distinto. Y cuando me los permito, saben a extraordinarias exploraciones que por despecho quieren intimidarte. Como advertencia de las renuncias pasadas.
AMBRA se obtiene de una mezcla de uvas pasificadas "Debito" y "Maraština", soasadas al sol sobre cañizos, de 3 a 6 meses, o en redes bajo el tejado o sobre esteras de paja. Fermentado con levaduras indígenas, envejecido y afinado durante años en pequeñas barricas de roble.

Sería un vino de postre. Sería. Siempre he odiado la palabra "postre" asociada al vino. Reduccionista, ingrata, engañosa. Es un vino "de atardecer", de atardecer otoñal tardío, estival, de meditación y de pleno invierno para caldear el corazón. Ambra no tiene añada. Mezclado poco a poco, año tras año.
A qué se parece, solo para daros una idea… Vin Santo, Passito, definiciones impropias. Al gusto es picante, pleno y suave, y fresco. "A pesar" de su dulzura, debo añadir. Para mí es una tentación estival para servir un poco más fría de lo habitual.

Al margen del ensamblaje y de la añada, el color de un Prošek puede tener un amplio abanico cromático; del dorado profundo al marrón oscuro, del ambarino en sus innumerables variaciones al jarabe de arce.
El Prošek de BIBICh. Color ámbar oscuro. Naranja neón. Los higos secos y la vainilla se interponen entre notas de algarroba y caramelo (perfumes de juegos y excursiones al campo), con recuerdos de manzana, ciruelas y canela, y luego un toque de naranja confitada, de ahí su frescura, y nueces y miel y una nota salina similar a… ¿Similar a qué?
A tabaco especiado creo, y hierbas aromáticas. Lo embellece un toque distintivo, el gusto retro del sherry. Suave en la estructura, excelente acidez, 110 g/l de azúcares no fermentados, pero son valores poco poéticos que convendría evitar. Lo incluyo en mi categoría personal de "Vinos Volant". Vuela de manera ligera, ágil y fluida, vibrante, taciturno y estruendoso.

Sí, el caramelo ahora sabe a quemado y evoca sabores de una vieja cocina, en un tiempo impreciso y lejano, y se mezcla con el del café recién hecho en una cazuelita sobre el fuego de leña.
Bibić es la quinta generación de viticultores y es más fácil encontrar este AMBRA en una carta de vinos en New York que aquí entre nosotros. Diría de probarlo primero con una copa de pequeñas dimensiones, de cuerpo amplio y abertura no demasiado ancha, más bien estrecha. El aroma podrá elaborar sus fragancias y los olores persistir y concentrarse en la nariz armonizando gusto y retrogusto, desarrollando sensaciones olfativas complejas y terciarias. Tomaría luego una copa de grandes dimensiones y me abandonaría al imprevisible ir y venir de la percepción.
¡No! Nada de galletas secas. Un puñado de nueces tostadas, mejor si frescas; un queso a las hierbas; un paté de tradición campesina; algo rústico sin más.

La Propuesta Indecente. Pecorino y Gorgonzola picante, juntos.

¿Qué queda? Long-lasting flavors.
No tiene por qué ser, no necesariamente, un vino dulce. ¡Pica!

Para quien quiera dejarse sorprender.