Recette Tiella Barese accompagnée d'un vin des Pouilles

Tiella Barese, riz, pommes de terre et moules accompagnés du vin Negramaro : Saveurs des Pouilles

Celui qui s'est rendu à Bari sans avoir goûté la "Tiella Barese" peut dire qu'il n'y est jamais vraiment allé !
Beaucoup l'appellent la Paella italiana, mais sa saveur est décidément différente, tout comme sa préparation ; l'une des rares choses en commun est l'utilisation du riz et des moules.
Les ingrédients sont disponibles dans la région de Bari et le nom vient de "tieèd", qui en dialecte bari signifie casserole.
Le secret de ce plat réside dans la disposition des ingrédients de manière à ce que le riz s'imprègne des saveurs de chacun d'eux, ainsi que dans la surveillance de la cuisson.
Ingrédients :

• 200 g de riz jaune ou à risotto, rincé à l'eau courante
• 3 cuillères à soupe de fromage Rodez râpé (ou pecorino romano)
• 1 cuillère à soupe de parmigiano reggiano
• sel
• huile d'olive vierge extra
• 6-7 tomates cerises coupées en deux
• ½ gousse d'ail
• 1 oignon blanc émincé
• 1 courgette coupée en rondelles
• 6-7 pommes de terre coupées en rondelles
• 600 g de moules
• persil haché
• poivre noir q.s.

Pour la cuisson, je recommande des plats en terre cuite ; si vous en avez de petits, vous pourriez même cuire les portions séparément et les servir directement ainsi !

Préparation

Nettoyez les moules et faites-les ouvrir en les plaçant dans une casserole (sans eau) et en les laissant cuire jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes.
Filtrez l'eau de cuisson et réservez-la.
Hachez l'ail et le persil, et gardez l'oignon émincé de côté.
Divisez les ingrédients pour créer quatre couches à répéter trois fois :

1. pommes de terre
2. riz
3. moules
4. oignon/ail/tomates/fromage/hachis d'ail et persil/courgette/poivre
5. puis recommencez avec les pommes de terre

Disposez d'abord les pommes de terre, le riz, puis les moules, puis par-dessus l'oignon, l'ail, les tomates, le fromage, le hachis d'ail, le persil, les morceaux de courgette, le poivre et quelques cuillères du liquide de cuisson filtré au préalable ainsi qu'un peu d'huile.
Répétez la stratification trois fois et terminez par une couche finale de pommes de terre sur lesquelles je vous conseille d'être plus généreux avec le fromage et l'huile afin de les faire bien dorer.
Rappellez-vous : soyez avares de sel (compte tenu de l'utilisation de l'eau de cuisson des moules) mais ne lésinez pas sur l'huile (c'est quand même un plat des Pouilles !).
Enfournez en couvrant la terrine d'une feuille d'aluminium ; lors des vérifications de cuisson, si vous le jugez nécessaire, ajoutez un peu de liquide des moules en gardant à l'esprit que le plat doit conserver une consistance "non bouillonneuse".

Après cette mise en bouche due à la lecture de la recette, il me semble juste de conseiller un bon vin !
On pourrait l'accompagner d'un Fiano Minutolo d'Albano Carrisi, ou encore de l'excellent Guado San Leo, tous deux des Pouilles.

Pour ce plat, j'ai choisi comme accord Eloquenzia, Copertino Dop Rosso produit par Severino Garofano, dont nous avons déjà parlé de son vin rosé Girofle.
Il s'agit d'un vin élaboré à partir de Negroamaro en pur ; cépage qui représente pleinement la tradition des Pouilles.
Le nom Negroamaro vient de la répétition du mot noir dans deux langues : niger en latin et maru en grec ancien ; d'autres font remonter le nom au dialecte local "niuru maru" en raison de la couleur sombre des peaux et de la saveur amère du vin.
Severino Garofano est à considérer comme l'un des gourous du Negroamaro : pensez que 5 de ses 7 vins sont produits à partir de raisins de ce cépage ; 5 sur 6 si l'on ne tient compte que des rouges !
Eloquenzia se montre élégant avec sa fière couleur rouge rubis intense aux reflets orangés typiques du cépage d'origine ; au nez, les épices alternent avec des notes de fruits rouges comme la cerise et la framboise ; en bouche, il est souple et frais avec une agréable acidité et une bouche qui reste propre et nette.

J'ai choisi ce vin car au moment du choix, je voulais associer quelque chose qui mette en valeur la région natale du plat, et quel vin peut mieux refléter les Pouilles que le Negroamaro ? En effet, le groupe de musique italien "Negramaro" l'a utilisé comme nom afin de revendiquer la fierté de ses origines des Pouilles, contribuant ainsi davantage à la valorisation du cépage !
Sachez que le vin à base de raisins Negroamaro se trouve à la troisième place parmi les vins à appellation d'origine contrôlée affichant le plus fort taux de croissance des ventes en grande distribution, selon une enquête réalisée pour le Vinitaly en 2008.