Fascinants et séducteurs avec des arômes allant du fruit mûr à la confiture, des épices douces aux notes émaillées, les vini Passiti capturent tous les palais avec leur douceur.
Souvent obtenus par Vendemmia Tardiva, c'est-à-dire que les grappes sont laissées à surmaturité directement sur la vigne, avec des vendanges effectuées des semaines après la récolte habituelle. Durant ces semaines, dans les baies se produit une concentration plus importante du degré sucré, notamment du glucose et du fructose, plus doux et de meilleure qualité que le premier. Certains cépages, notamment les aromatiques, se prêtent admirablement à ce type d'appassimento, comme par exemple les moscati, les malvasie, le riesling et le gewurztraminer.
En Alsace, on trouve en effet l'AOC Alsace Vendage Tardive où les protagonistes sont justement le muscat, le riesling, le pinot gris et le gewurztraminer. Souvent, pour la Vendage Tardive également, on tire parti de l'attaque de la Botrytis Cinerea, cette moisissure noble particulière qui déshydrate la grappe en la rendant grisâtre et ratatinée tout en concentrant toutes les substances sucrées. Un terroir très varié que celui alsacien, où se succèdent schistes, craie, granit et calcaire, le tout accompagné par l'action du fleuve Rhin, complice d'un climat aux automnes très ensoleillés, qui permettent justement à la grappe en maturation phénolique une plus grande concentration de substances. Dans ce panorama si favorable, la Botrytis Cinerea revient à l'attaque, ennoblissant les grappes de riesling, muscat, pinot gris et Gewurztraminer. Les cépages ainsi botritisés sont vendangés à plusieurs reprises des semaines après la Vendage Tardive. De cette façon, les vins obtenus peuvent bénéficier de l'AOC Alsace Sélection de Grains Nobles.
En restant toujours sur le territoire français, lorsqu'on parle de passiti et de vins de méditation, on ne peut pas ne pas citer l'AOC Sauternes. La chance de ces lieux est due à l'action modératrice des eaux du fleuve Ciron, qui crée des brumes vespérales alternant avec l'humidité matinale et le climat chaud de l'après-midi. Cette moisissure noble particulière va enrichir la grappe en sucre et en glycérine, responsable de la douceur, et atténue toutes les autres composantes « dures ». Le Sauternes est généralement composé de 70% sémillon, 25% sauvignon blanc et pour le reste de muscadelle. La douceur de la soie, il se laisse emporter par des arômes de fruits surmûris avec des touches d'épices. Sur la naissance de ce grand vin, la légende raconte qu'au moment de la vendange, le propriétaire n'était pas présent au Chateau et personne ne pouvait toucher les grappes jusqu'à son retour. Mais une fois rentré, les grappes semblaient ratatinées et grisâtres, tout semblait bon à jeter. Cependant, au moment de la dégustation, ces petites baies libérèrent une pulpe sans pareille. On vinfia et le résultat fut un vin tout sauf légendaire.
Dans la région du Jura, on peut déguster les Vin De Paille, ainsi appelés car les grappes étaient mises à sécher sur des lits de paille, mais aujourd'hui on peut utiliser des clayettes en bois. Les cépages utilisés sont le chardonnay pour ses notes olfactives, le savagnin pour le corps et l'élégance est obtenue avec le poulsard. La fermentation se déroule lentement dans de petits fûts appelés Feuillette pour un minimum de trente-six mois. De couleur ambrée, au nez on trouve confitures et fruits confits qui s'entrelacent avec des arômes d'épices douces, sur un fond de sapidité que l'on retrouve ensuite à la dégustation. Savignin en pureté pour la réalisation des Vin Jaune, il s'agit de vendange tardive qui affine pendant 6 ans dans de petits fûts en bois. Au fil des années, une pellicule formée par les levures se développe en surface, permettant au vin en dessous de connaître une lente évolution sous voile. Ensuite on assemble les différents vins pour obtenir un vin doré aux arômes toastés de grande structure et minéralité.
Il existe une autre technique pour obtenir un excellent vin passito, à savoir l'Appassimento in pianta. Dans certaines zones méridionales italiennes où le climat est favorable à cette technique particulière, on observe une grande concentration de substances dans les baies car l'évaporation de l'eau y est plus importante. On peut également recourir à un appassimento forcé, en s'aidant d'une ventilation artificielle soufflant de l'air autour de 30°C avec des taux d'humidité d'environ 55-60%. Mais sur une île comme Pantelleria où soufflent les vents africains, tout cela se passe tranquillement au soleil sur des clayettes avec des grappes posées dans des caisses ouvertes. Il Moscato di Alessandria connu sous le nom de Zibibbo, fut introduit par les Arabes pour la production de raisins secs et trouve ici, dans ce territoire volcanique, sa terre d'élection. Il est cultivé en alberello bas dans des trous de 20 cm de profondeur pour préserver les petites vignes des vents forts. Dans le verre, on retrouve tous les arômes qui nous renvoient à l'île où pousse ce cépage unique, raisin sec, fruits au sirop qui virent vers la confiture. La bouche agréablement bercée par une sapidité équilibrée se laisse emporter par une longue persistance finale.
Un autre grand fleuron est la Malvasia delle Lipari, joyau des îles Éoliennes, obtenu également dans ce cas à partir de raisins laissés à sécher sur la vigne ou sur des clayettes. La couleur traditionnelle jaune ambrée nous révèle un bouquet d'une remarquable ampleur, miel, herbes aromatiques et arômes presque balsamiques. En bouche, il est justement doux et persistant.
Des vins indiscutablement aimés et obtenus à partir de cépages heureusement redécouverts, comme c'est le cas pour le Passito di Noto justement remis en valeur par Planeta et le Moscato Siracusa revalorisé par Nino Pupillo. Deux vins obtenus à partir du Moscato Bianco qui s'expriment de manières différentes. Planeta retrouve dans le Passito di Noto l'essence d'un cépage ancien capable d'offrir un vin aux arômes vifs de fruits exotiques et confits tant à l'examen olfactif que gustatif, avec une finale longue et agréable. L'autre Moscato obtenu évidemment par la surmaturité sur la plante, s'avère être un passito de grande personnalité et minéralité saline. Ambré, il révèle au nez des fruits confits et de la confiture d'abricots avec ajout d'épices. L'équilibre et la douceur de ce vin laissent place à une persistance très longue.
Il n'est pas juste selon moi de comparer le passito italien, et plus généralement le vino Italiano, avec le français, car il s'agit de terroirs, de climats et de philosophies différentes. Ce sont nos sens qui doivent nous guider dans la découverte de ces vins merveilleux qui peuvent plaire ou ne pas plaire, ou encore préférer l'italien au français et vice-versa... mais un bon dégustateur doit analyser le vin de manière objective, en reconnaissant les mérites s'il y en a, ou les défauts, sans se laisser trop conditionner par le goût de son propre palais. Comparer les différents vins, pourquoi pas ? Cela pourrait devenir un exercice didactique à la découverte des diverses particularités de chaque cépage.
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