パッシートワインを一緒に探求しよう

魅力的で親しみやすいパッシートワインは、熟した果実やジャムから甘いスパイス、エナメルのような香りまで幅広いアロマを持ち、その柔らかさで全ての味覚を虜にします。
多くの場合、Vendemmia Tardiva（遅摘み）によって造られ、通常の収穫より数週間遅らせて房を樹上で過熟させます。この数週間の間に、果粒の中で糖度がより高く濃縮され、特にグルコースとフルクトースが増加します。フルクトースはグルコースより甘く品質も優れています。アロマティック品種を中心に、いくつかのブドウ品種はこのような乾燥・過熟のプロセスに非常に適しており、例えばmoscato、malvasia、riesling、gewurztraminerなどが挙げられます。

アルザスでは、AOC Alsace Vendage Tardiveが存在し、主役となるのはまさにmuscat、riesling、pinot gris、そしてgewurztraminerです。Vendage Tardiveにおいても、Botrytis Cinerea（貴腐菌）の作用が活用されることが多く、この特別な貴腐菌は房を脱水させ、灰色がかって萎びた状態にしながらも全ての糖質を凝縮させます。アルザスのテロワールは非常に多様で、片岩、白亜、花崗岩、石灰岩が連なり、ライン川の影響を受けた秋の日照豊かな気候が、フェノール的成熟過程にある房のより大きな物質の凝縮を可能にします。このように好条件の環境の中で、Botrytis Cinereaが再び作用し、riesling、muscat、pinot grisそしてGewurztraminerの房を貴腐化させます。このように貴腐化したブドウは、Vendage Tardiveから数週間後に複数回に分けて収穫されます。こうして得られたワインは、AOC Alsace Sélection de Grains Noblesを名乗ることができます。

引き続きフランスの産地に目を向けると、パッシートや瞑想のワインを語る上でAOC Sauternesを避けることはできません。この地の恵みは、Ciron川の水がもたらす温和化作用にあり、夕方の霧が朝の湿気と午後の温暖な気候と交互に訪れます。この特別な貴腐菌は房に糖分とグリセリンを加え、柔らかさをもたらすとともに他の「硬い」成分を和らげます。Sauternesは一般的にsémillon 70%、sauvignon blanc 25%、残りはmucadelleで構成されています。絹のような柔らかさを持ち、スパイスのニュアンスを伴った過熟果実の香りに誘われます。この偉大なワインの誕生については伝説があり、収穫の時期に所有者がシャトーを不在にしており、帰還するまで誰も房に触れることができなかったと言われています。しかし戻ってみると、房は萎びて灰色がかっており、全てが台無しに思えました。ところが試飲してみると、これらの小さな果粒が比類なき果肉を放ち、醸造の結果、伝説的とも言えるワインが生まれたのです。

Jura地方ではVin De Pailleを味わうことができます。その名はかつて房をわらの寝床で乾燥させていたことに由来しますが、今日では木製のグラティッチョが使われています。使用されるブドウ品種は、香りのためにchardonnay、ボディのためにsavagnin、そしてエレガンスのためにpoulsardが用いられます。発酵はFeuillette（フイエット）と呼ばれる小樽の中で最低36ヶ月かけてゆっくりと行われます。琥珀色を帯び、鼻にはジャムや砂糖漬けの果物の香りが甘いスパイスの香りと絡み合い、背景には試飲でも感じるミネラル感のある塩味があります。Savigninのみで造られるVin Jauneは、遅摘みされたブドウを小さな木樽で6年間熟成させます。年月の経過とともに、表面に酵母の膜が形成され、その下のワインがsous voile（ヴェール下）でゆっくりと熟成していきます。その後、様々なワインをアッサンブラージュすることで、トースト香を持つ黄金色の、構造とミネラル感に優れたワインが完成します。

優れたパッシートワインを得るためのもう一つの技法が、樹上での乾燥・過熟（Appassimento in pianta）です。イタリア南部のいくつかの地域では、この特別な技法に適した気候のもと、水分の蒸発が盛んなことにより果粒の中で物質が大きく濃縮されます。また、約30℃の空気を吹きつけ、湿度を約55〜60%に保つ人工的な通風による強制的な乾燥を用いることもできます。しかしアフリカの風が吹くPantelleriaのような島では、これらのことが開いた木箱の上のグラティッチョで太陽の下に置かれた房によって自然に行われます。ZibibboとしてもよばれるMoscato di Alessandriaは、ドライフルーツ製造のためにアラブ人によってもたらされ、この火山性の土地にその最適な産地を見出しました。強い風から小さなブドウ樹を守るために、深さ20cmの穴の中で低い樹形（アルベレッロ仕立て）で育てられています。グラスの中には、このユニークなブドウ品種が育つ島を想起させる全ての香り––干しブドウ、シロップ漬けの果物からジャムへと変化する––が見つかります。口の中では、バランスのとれた塩味に心地よく揺られながら、長い余韻へと誘われます。

もう一つの大きな誇りはMalvasia delle Lipari、エオリア諸島の宝石です。こちらも同様に樹上またはグラティッチョで乾燥させたブドウから造られます。伝統的な琥珀色の黄色が、蜂蜜、アロマティックハーブ、ほぼバルサミックなような香りからなる幅広いブーケを予感させます。口の中では適度に柔らかく、余韻も長いです。
疑いなく愛されているこれらのワインは、幸いにも再発見されたブドウ品種から造られており、PlanetaによってふさわしくよみがえらされたPassito di Netoや、Nino PupilloによってよみがえらされたMoscato Siracusaがその例です。Moscato Biancoから造られる二つのワインは異なる表情を見せます。PlanetaはPassito di Netoに、嗅覚・味覚の両面でエキゾチックな果物や砂糖漬け果物の生き生きとした香りを持つワインを生み出す古いブドウ品種の真髄を見出し、長く心地よいフィニッシュをもたらしています。もう一方のMoscato（もちろん樹上での過熟から造られる）は、個性的で塩味のあるミネラル感を持つパッシートです。琥珀色で、鼻にはアプリコットジャムや砂糖漬けの果物にスパイスが加わった香りが現れます。このワインのバランスと柔らかさが、長く続く余韻へと空間を作り出します。

私は、イタリアのパッシートをより一般的にいえばイタリアワインとフランスのものを比較するのは適切ではないと考えます。なぜなら、テロワール、気候、哲学が異なるからです。これらの素晴らしいワインを発見するのは私たちの感覚であり、好きか嫌いか、あるいはイタリアのものをフランスのものより好むか否かはそれぞれです...しかし優れたテイスターは、自分のパレットの好みに左右されすぎず、長所があればそれを認め、短所があればそれも認めながら、客観的にワインを分析しなければなりません。様々なワインを比較してみるのもいいでしょう。それは各ブドウ品種の様々な特性を発見するための教育的な練習になるかもしれません。