告别全球化酵母，迎接"量身定制的个性化"发酵工艺
个性化酵母能为所酿葡萄酒赋予独特的风味，同时打造出一款无可复制的产品。
当下最新的趋势，是针对每种葡萄酒类型构建个性化酵母，在充分考虑所有影响葡萄酒品质因素的同时，尽力保留产品的感官特性。为了提升葡萄酒的价值，可以借助种植葡萄及酿造葡萄酒的产区微生物学––即发掘产区特性，从而获得一款独特而高品质的葡萄酒，借助全新的发酵工艺使其无可复制。
大量研究表明，通过分析产区的多样性以及葡萄园中存在的微生物群，可以筛选出能为葡萄酒带来特殊创新性和独特性的酵母菌株。酵母对于酿酒企业控制和引导葡萄酒发酵不可或缺，然而国内外众多酒庄往往使用相同的菌株，导致生物多样性趋于平淡，即便是不同国家生产的葡萄酒也难逃此命运。正是这一主要原因，促使部分意大利生产商开始开发有别于市售产品、却绝对独一无二且富有原创性的酵母菌株––正是这些酵母在产品上留下了印记，最终影响着上市销售葡萄酒的口感与品质。
一个能够证明葡萄酒品质因微生物有机体不同而产生差异的典型案例，正是Amarone della cantina Masi––它与周边产区出产的其他葡萄酒截然不同，Masi酒庄将研究重心始终聚焦于本土葡萄品种的特性之上。
多项研究已证实，来自同一产区的相同葡萄汁，搭配不同的微生物菌株，可以酿造出截然不同的产品––其代谢活动和酶促反应能够激发出葡萄酒浓郁的口感与某些芳香特质。然而，对于众多酒庄而言，仍有一个不利因素有待解决：缺乏专项监管规定，尤其是酒标上的产地标注，这不仅有助于市场推广，更能切实帮助消费者做出选择。
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