Adiós levaduras globalizadas, aquí está la fermentación "a medida y personalizada"
Las levaduras personalizadas serían las responsables de aportar un toque de originalidad al sabor del vino producido, además de construir un producto absolutamente inimitable.
La última tendencia del momento es la construcción de levaduras personalizadas para cada tipología de vino, buscando mantener en el producto las cualidades organolépticas y considerando también todos los factores que inciden fuertemente en la calidad del vino producido. Para intentar revalorizar el vino es posible utilizar la microbiología del territorio donde se cultivan las viñas y posteriormente se produce el vino, es decir, aprovechar las características del territorio para obtener un producto exclusivo y de calidad, un vino inimitable también gracias al nuevo proceso de fermentación.
Diversas investigaciones han demostrado cómo el análisis de la diversidad del territorio, pero también de la microflora presente en los cultivos de vid, puede hacer emerger las levaduras que aportarían características innovadoras y exclusivas al vino producido. Las levaduras son necesarias para que las empresas productoras puedan controlar y guiar la fermentación de los vinos; sin embargo, con frecuencia las distintas empresas italianas y extranjeras utilizan las mismas cepas, generando un consecuente aplanamiento de la biodiversidad, incluso entre vinos producidos en diferentes países. Este es el principal motivo que ha impulsado a algunos productores italianos a desarrollar levaduras distintas a las disponibles en el mercado, pero absolutamente inimitables y originales; son precisamente las levaduras las que dejan una huella en el producto que luego se comercializará, contribuyendo a modificar el sabor y las cualidades del vino producido.
Una prueba de cómo un vino puede tener diferentes cualidades en función de los organismos microbiológicos es precisamente el Amarone della cantina Masi, que se diferencia de los demás vinos producidos en las zonas circundantes; la propia cantina Masi ha centrado su atención en las propiedades de las uve autoctone.
Diversos estudios han confirmado cómo el mismo mosto del mismo territorio, pero con cepas microbiológicas diferentes, puede contribuir a crear un producto absolutamente distinto, gracias a sus actividades metabólicas y enzimáticas que realzan un sabor intenso y algunas notas aromáticas del vino producido. El único punto en contra para muchas empresas sigue siendo la falta de una regulación específica y, sobre todo, las denominaciones en la etiqueta que podrían ayudar no solo al marketing sino, especialmente, a los consumidores.
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