Hace mucho tiempo tuve una conversación con algunos de mis clientes en el restaurante sobre el vino en general, y fueron precisamente ellos, que regresaban de un viaje a Bali, quienes me contaron esta fantástica historia de vino y cultivo de la vida en un entorno que jamás hubiera imaginado que produjera vino.
La Isla de Bali es la provincia más pequeña de Indonesia e incluye algunas islas cercanas más pequeñas llamadas Nusa y Penida. Es el destino más visitado por los turistas que visitan Indonesia, no solo por sus playas y su paradisíaca vegetación, sino por el arte, que incluye tanto danza tradicional como moderna, escultura, pintura, etcétera. ¿Y saben qué más hay de interesante en Bali? El vino, naturalmente. Lo había escuchado mencionar por algunos de mis clientes varias semanas atrás y me quedé fascinado. ¿Cómo se puede pensar en producir vino en un clima tan particularmente inadecuado para la producción de vino? Aquí les cuento lo que descubrí. Hace mucho tiempo tuve una conversación con algunos de mis clientes en el restaurante sobre el vino en general, y fueron precisamente ellos, que regresaban de un viaje a Bali, quienes me contaron esta fantástica historia de vino y cultivo de la vida en un entorno que jamás hubiera imaginado que produjera vino. Para la producción utilizan una uva originaria de la zona (sí, originaria de Bali) cuyo nombre roza lo absurdo: Probolinggo Biru, uva blanca. En realidad usan otras dos uvas, una de origen francés y casi olvidada como la Alphonse-Lavallèe (tinta) y la balinese Belgia (blanca), clon del moscato di alessandria. El Probolinggo Biru, del que no encuentro información suficiente, me limito a citarlo.
La Alphonse-Lavalle, de la que se descubre algo más, es un tipo de uva vigorosa, con yemas que brotan tarde. Se cultiva en Valencia y Alicante y normalmente madura entre mediados de agosto y principios de septiembre; el problema es que en Bali, con una temperatura prácticamente estival casi todo el año, ¡la uva madura TRES veces en 365 días! Prácticamente TRES vendimias al año (esto aplica a todas las uvas mencionadas y por eso se necesitan vides vigorosas). El racimo es de tamaño mediano-grande, de forma cónica-cilíndrica con granos no demasiado apretados. Bello color rojo, con el racimo bien sujeto al raspón. Tiene una excelente resistencia al transporte y a la elaboración. La Belgia es bastante rara y cuesta encontrar información suficiente, por lo que les dejo a ustedes la tarea de investigar más a fondo. Pero ¿quién será la cantina que tuvo el valor de emprender este arduo camino de la producción de vino en un entorno tan hostil? El nombre es HATTEN, cantina fundada en 1994 en el corazón de Sanur, pequeño pueblo en la costa sureste de Bali, por una familia balinesa que, con un hotel anexo a la cantina, quiere hacer degustar a los turistas la enogastronomía de Bali en 360 grados. Hablando de producción, dicen que han producido 300 Vintage de su rosé en 17 años. Cultivo: la uva se cultiva con el método de "pérgola", que utiliza postes de madera o a veces árboles, colocados cerca y por encima de los sarmientos entre una hilera y otra, haciendo que las vides crezcan y formen una especie de techo entre una hilera y otra, lo que sirve no solo para proteger la uva de los peligrosos rayos solares, sino también a los propios cultivadores tanto durante el trabajo con la vid como durante la vendimia. Las vides son podadas constantemente (calor y lluvias frecuentes), pero el principal problema es el exceso de insectos, muy frecuentes y en muchos casos también dañinos para la vid, causando infecciones en las plantas, raíces y en el fruto mismo. La producción es muy consistente en rosé, elaborado con Alphonse-Lavalleè, primera añada en 1994. Es un vino semidulce, fresco, ideal como aperitivo o acompañado con los platos balineses a base de pescado. Luego tenemos un vino blanco seco, creado con la Belgia llamado Aga White, con aromas de lima y limón, floral con una excelente acidez. También tenemos un tinto elaborado con Alphonse-Lavallèe llamado Aga Red, asociado al Beaujolais-Nouveau, por lo tanto ligero-medio cuerpo, fresco y floral con notas muy presentes de cerezas y fresas. Un vino semidulce no podía faltar (no es el único), obtenido con Belgia dejada a madurar durante mucho tiempo, con poca agua y gran concentración de azúcares y sales minerales, llamado Alexandria, y nos trasladamos entonces a los vinos espumantes: Tunjung, elaborado con Probolinggo Biru, método champenoise y vino envejecido en contacto con las levaduras durante 1 año. Citronado, floral con un ligero toque tostado. El segundo se llama Jeplung, un espumante rosé producido utilizando el método Champenoise y con la uva Alphonse-Lavallèe, con un resultado ligeramente dulce. De hecho, el más famoso, del que mi pareja de clientes me hablaba con más admiración, es el Pino de Bali. Este vino se produce tomando inspiración del francés pineau de charentes, un vino fortificado producido añadiendo cognac antes del final de la fermentación y muy conocido en la zona Charente-Maritime y Charente (AOC). La producción consiste en el uso de las uvas Alphonse-Lavallèe y la Belgia, utilizando el método solera con 5 años de maduración en barrica de roble. Se describe como vino de aperitivo (probablemente por su acidez aún importante y porque los consumidores están más inclinados a los vinos dulces quizás), pero me gustaría darme una vuelta por Bali, con la excusa de una degustación quizás, y comprobarlo en persona ;).
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