素晴らしいCervaro della Sala 2005

今夏に試飲したもう一つの白ワインについてお話しします：Cervaro della Sala 2005です。6世紀以上の歴史を持ち、27代目を迎えたワイン一家Antinoriが、ウンブリアの農園Castello della Salaで生み出した偉大なワインです。

Marchesi Antinoriは1385年から途絶えることなくワインの世界で活躍してきました。現在、同社はChianti Classico、Bolgheri、Montalcinoなどの名高いワイン産地を中心に、トスカーナとウンブリアに複数の農園を所有しています。時を経て所有地はさらに広がり、高品質ワイン産地への投資も行った結果、Marchesi Antinoriは今日イタリア最大の民間ワイン企業となっています。

Castello della Salaは総面積500ヘクタールに及び、そのうち140ヘクタールがぶどう畑として利用されています。土壌は粘土質で、堆積岩と火山岩を起源とする鮮新世の化石を多く含んでいます。農園はOrvietoから18キロの距離に位置し、トスカーナとの州境に近く、Paglia川とMonte Nibbioの山頂付近にあります。ぶどう畑は標高200〜400メートルの間に植えられており、標高534メートルのCastello della Salaがその上にそびえています。1350年に建てられたこの城は、1940年にMarchese Niccolò Antinoriが29の農場と広大な森林からなる全農園とともに購入しました。そもそも取得の動機は、白ワイン用ぶどうの栽培に適したテロワールとしての特性にあり、Cervaro della Salaのブレンドに使用されるChardonnayとGrechettoがまさにその代表です。

それではワインに移りましょう。Cervaro della Sala 2005は、1985年に初めて造られ、主にChardonnay（85%）とGrechettoのブレンドで構成されています。イタリア屈指の、さらにはイタリアを超えた存在感を持つ白ワインとして早くから名声を確立しました。本日取り上げる2005年ヴィンテージは、気候条件に恵まれた非常に良い年の産物です。厳しい冬により植物の生育再開が遅れましたが、開花から若い果粒の形成（結実）までの期間は穏やかな気温と少ない降雨に恵まれました。7月の高温が熟成を促進し、果粒の典型的な色変わり（ヴェレゾン）が起こり、8月から完熟に向かいました。8月末にChardonnayの収穫が始まり、9月いっぱいまで続きました。ほぼ雨のない天候のおかげで、収穫時には果粒が完全に健全な状態を保ち、糖分とポリフェノールの熟成バランスが非常に良好な状態で収穫を迎えることができました。

収穫したぶどうはすぐに冷蔵環境に移され、不要な発酵を防ぐとともに、除梗・破砕工程での低温管理を確保しました。アロマの豊かさを高めるため、品種ごとに別々に醸造されました。まず果汁は10°Cで8〜10時間果皮と接触させた後、新しいフレンチオーク製バリックに移され、常に温度管理された状態で10日間アルコール発酵が行われました。その後ワインは約5ヶ月間バリック内で澱とともに熟成され、その間に城の地下に設けられた地下セラーでマロラクティック発酵も完了しました。アッサンブラージュを経て瓶詰めされ、さらに10ヶ月間瓶内熟成が行われました。その後私がボトルを購入し、今夏に抜栓を決めるまで数年間自分のセラーで保管していました。

試飲の様子をお伝えします。ワインは特別な美しさを持つ輝かしいゴールドイエローの色調を呈し、濃厚でクリスタルのように澄んでいます。豪華な香りは稀有な繊細さとエレガンスを持ち、熟した果実、エキゾチックフルーツ、コンフィチュールのノートが際立ちます。嗅覚のスペクトルはさらに広がり、フリント（火打石）のミネラル感、栗のハチミツ、干し草、ナッツ、メントール、アカシアの花のほのかな香りへと展開します。口中ではワインは完璧なバランスを示し、温かみとまろやかさを持ちながらも、このヴィンテージにさらなる長熟の可能性を感じさせる、生き生きとした鮮やかな酸味とミネラル感が備わっています。余韻は非常に長く、熟したアプリコットとビターアーモンドの明確なレトロナザル（鼻抜けの香り）が戻ってきます。

Cervaro della SalaはしばしばBurgundy（ブルゴーニュ）の偉大なChardonnayと比較されてきました。その比較は適切とも思えますが、Grechettoの存在がワインに他では代えがたいテロワールの個性を与えています。私たちはこの素晴らしいワインをフランスのチーズ、NormandieのCamembertと合わせて堪能しました。