Guía: Vino biológico qué es y cómo se produce

Una breve, pero importante aclaración: Vino biológico no significa "mejor" ni con menos sulfitos; es simplemente la definición legal de un producto que respeta ciertas reglas y un determinado proceso productivo.
Hasta el 9 de febrero de 2012 la normativa europea no contemplaba la definición de vino biológico, pero era posible indicar en la etiqueta "vino con uvas biológicas"; en esto países como USA, Chile, Australia y Sudáfrica se adelantaron, con mucho, a la vieja Europa.
Para los vinos vinificados antes de agosto de 2012, la normativa autoriza su comercialización con la antigua mención.
La agricultura biológica es un sistema de cultivo que tiene como objetivo producir sin el uso de productos elaborados sintéticamente, sin el auxilio de OGM (Organismos Genéticamente Modificados) y sirviéndose únicamente de la fertilidad del suelo y de productos orgánicos.
Por lo tanto, fertilizantes orgánicos, rotaciones de cultivos y mantenimiento de la composición del suelo son los pilares de este tipo de cultivo.

En la lucha contra parásitos y enfermedades, lo óptimo sería utilizar herramientas "biológicas" (como por ejemplo el uso de organismos que "limpien" de parásitos) pero se permiten productos tradicionales.
La tarea de verificar el cumplimiento de las normativas correspondientes, con las que no queremos aburrirles, está encomendada a organismos privados.

La viticultura biológica contempla:

1. la prohibición de utilizar productos químicos sintéticos para el cultivo de los viñedos;

2. la incompatibilidad con el uso de OGM

3. un período de "conversión" de al menos tres años para aquel viticultor que desee pasar de la agricultura convencional a la biológica. En tal caso, mientras tanto, el productor no puede colocar el logotipo comunitario, ni utilizar la mención correspondiente, pero puede escribir "vino con uvas en conversión desde agricultura biológica".

4. está prohibido el uso de herbicidas químicos

Se permite el uso del cobre hasta 6 kg/ha año con el objetivo, en el futuro, de prohibir su uso.

Algunos estudiosos han sostenido que el alimento biológico tiene una mayor presencia de micotoxinas, sustancias naturales producidas por los hongos.

Respecto al uso de sulfitos, las normas han definido el límite máximo de la siguiente manera:

• vinos tintos con azúcares residuales hasta 2 g/l: 100 mg (frente a los 150 g/l del convencional)
• vinos blancos y rosados con azúcares residuales hasta 2 g/l, 150 mg/L (frente a los 200 del convencional)
• para todos los demás vinos los sulfitos deben reducirse en 30 mg/l respecto a los límites indicados para los vinos convencionales.

De esta regulación se desprende que no necesariamente un vino biológico contiene menos sulfitos que un vino "clásico", dado que basta con "jugar" con el grado de azúcar.
También hay que saber que no están permitidos:

• la eliminación del anhídrido sulfuroso mediante tratamientos físicos
• el uso de ácido sórbico en forma de sorbato de potasio
• la adición de lisozima
• el uso de ferrocianuro de potasio y fitato de calcio
• la adición de caramelo
• el uso de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo
• la adición de dimetildicarbonato (DMDC)
• la adición de manoproteínas de levaduras
• el tratamiento por electrodiálisis
• el empleo de ureasa
• la desalcoholización parcial
• el empleo de los copolímeros polivinilimidazol, polivinilpirrolidona
• la adición de carboximetilcelulosa (gomas de celulosa)
• tratamiento con intercambiadores de cationes