Fusilli al pesto e Greco di Tufo Le Ormere

Fusilli al pesto di rucola selvatica e Greco di Tufo Le Ormere：魅力は不完全さの中に宿る

ペアリングという楽しいゲーム（あるいは「完璧さはこの世に存在しない、それが幸いだ！」）

「ルールを見つければ抜け道も見つかる」とはよく言ったもの。これが今の私のアプローチを特徴づける哲学になっている。AISのコースや関連講座で15年以上かけてしっかり身につけたフード＆ワインペアリングの黄金律を十分に消化した上で、今では料理とバッカスの恵みのペアリングにおいてこの姿勢が染み付いている。
今となってはペアリングゲームで最も楽しい部分は、どこを出発点にするかということだ。もう少し詳しく言うと：ときにはカンティーナで長く保管してきたボトルをどうしても開けたくなり、そのワインを最大限に引き立てる料理を考え抜くこともある。逆に、冷蔵庫に特別な食材があって伝統料理や創作料理を作りながら、ふと立ち止まってその場面に最もふさわしいワインを選ぶこともある。

今回はゲームの二つの要素が互いに引き合い、愛情深く調和を見つけた。手元には友人のフランコ・ノタリアンニ（AISアヴェッリーノ支部）からいただいたGreco di Tufo 2012 di Le Ormereがあり、開栓前に数ヶ月寝かせておいた。若い白ワインは発酵のニュアンスとクエン酸ばかりで好みではないが、時は熟していた。ルッコラ・セルヴァティカを目当てに購入し、新鮮な赤エビ（かなりの出費だったが）も揃えて、計画は完成した。

ルッコラ・セルヴァティカのペストはミキサーで作った（大理石の乳鉢は時間の都合上断念!!!）：ルッコラ、ニンニク一片、一掴みのクルミ、おろしたパルミジャーノ少量、ペペロンチーノ、エキストラバージン・オリーブオイル。混ぜ合わせた後、エビの殻から取った液体を加えて海の風味をプラスし、ラップをかけて冷蔵庫で休ませた。これにより酸化を防ぎ、野菜の美しい濃い緑色を保った。
平皿の上でエビの殻を剥いて内臓を取り除き、粗く刻んでからペストと並べて冷蔵庫に戻した。

Le Ormereはサンタ・パオリーナにある若い生産者で、2012年に設立。認証なしのビオロジコ農法で栽培し、亜硫酸塩はボトリング時に最小限しか添加しない。ワインは典型的なアルザス型ボトルに入っており、このタイプのワインには今やマストとなっている（Mastroberardino docet）。ぶどう樹は10年以上の樹齢を持つが、以前はカンティーナ・ソチャーレにぶどうを売っていた。
パスタが茹で上がる間、正確にはil fusillo Di Martino di Gragnanoが茹だる間、前もって開栓を済ませておいた。シリコンコルクはこのGrecoが「ナチュラルフレンドリー」であることを示している。黄金色に輝く濃厚な色合いは、TERRA DI LUPIのGrecoにふさわしい。グラスを回すとしっかりとした粘性が感じられ、果実のポテンシャルを示している。香りは非常に豊かで、ひまわりの蜂蜜、黄桃、白コショウ、硫黄よりもシリカを感じるミネラル感（サンタ・パオリーナはトゥーフォではないため）が漂う。
口当たりはざらつきがあり、ライムと未熟な桃の酸がはっきりと際立ち、ところどころ構成がほぐれるような印象。鼻で感じた甘みは程よいサヴィディタに変わる。ボディと硬質な感覚の間に若干の乖離がある――もう少し構造感があればと感じる。再びグラスを満たし、fusilli のマンテカトゥーラに取りかかりながら、ワインが開くのを待つ。

アルデンテに茹で上がったパスタを湯切りし、大きなアルミフライパンでルッコラのペストと絡め、パスタの茹で汁を数杓子加えながら炒める。液体が全て吸収されたら、粗く刻んだエビを加えて全体に風味を馴染ませる。盛り付けて試食：アルデンテのfusilloはルッコラペストの植物的でほろ苦い風味をしっかりと吸い込んでいる。ほぼ生のエビの甘くてサヴォーリなアクセントとパスタのなめらかさがバランスよくまとめ上げている。味わいははっきりしていながら非常にバランスが取れている。
Le Ormere の Greco di Tufoは、その爽やかな柑橘とシロイハナのニュアンスで料理を引き立てる。ただし、フィニッシュに向かうにつれて推進力と余韻が若干物足りなく、円を完全に閉じるには至らない。しかしそれでも、このゲームのやり取りは非常に楽しく、新たな出会いのように対照的でウインクし合う感覚の追いかけっこは大いに楽しめた。