"El vino es la interpretación humana de la uva."
Como en un encuentro entre amigos, es la hora de las despedidas; ayer Italia se despidió por última vez de Giacomo Tachis, artífice del "Rinascimento" enológico made in Italy; pero no solo el mundo del vino lo llorará, sino todo un país que le debe mucho a quien contribuyó a la revalorización de uno de los productos italianos por excelencia.
"Para hacerse un amigo basta un vaso de vino, para conservarlo, no alcanza una barrica."
Nació en Piamonte, en Poirino, pequeño pueblo de la provincia de Torino, en 1933, de padre obrero y madre ama de casa: padres sencillos que dieron vida a él y a su hermano Antonio Mario, quien se graduó primero en química y luego en física nuclear, convirtiéndose en un científico de fama mundial.
La formación
El joven Giacomo, que era también un devorador de libros (y lo seguiría siendo toda la vida), se inscribió en el Istituto Agrario di Alba, elegido porque entre sus parientes estaba el director general de Martini e Rossi en Francia y, siendo una persona práctica, pensó que eso podría darle más fácilmente una salida rápida al mundo laboral. ¡Aún no sabía quién llegaría a ser Giacomo Tachis!
En lo que se convertiría influyó mucho Emile Peynaud, padre de la enología de Burdeos, conocido gracias a un prolífico intercambio de cartas; gracias a él aprendió el manejo de los taninos y los polifenoles empleando barrique, la importancia de los cortes en el equilibrio de un vino, los conocimientos en el campo de la microbiología y el envejecimiento en vidrio; siendo una persona inteligente, supo siempre enriquecerse y gracias a ese espíritu profundizó los conocimientos sobre la fermentación maloláctica, es decir, las investigaciones del Prof. Ralph Kunkee.
Las primeras experiencias laborales
El primer empleo fue en una destilería, donde producían los licores Ballor, una ocasión para profundizar su pasión por la química; pasó luego a la Cantina Sociale del Piemonte, para después ir a trabajar para Alberti Tommaso, en Imola.
En 1961, el Profesor Giuseppe Dell'Olio, director del Instituto donde había obtenido su diploma, dio su nombre a una importante empresa que buscaba un enólogo: se trataba de Ricasoli; pero Giacomo tenía en mano otra propuesta: Antinori, y fue así como en 1961 comenzó una colaboración que duró 32 años y de la cual (junto con un enfrentamiento si queremos "político") nacieron vinos como el Sassicaia, el Tignanello y el Solaia.
¡Piamonte y Toscana juntos, un sueño enológico!
Era un período de crisis económica, un período en el que el fiasco de Chianti era un vino de escasa reputación, y era el momento de cambiar de rumbo: Niccolò Antinori lo había entendido y primero contrató a Tachis y luego introdujo lentamente en la empresa a su hijo Piero, recién graduado en economía, quien iría tomando su lugar gradualmente.
"El vino nunca conocerá la crisis porque la gente lo bebe y lo beberá siempre."
El nacimiento de los "Supertuscans"
Los Antinori querían un vino innovador, diferente, y Tachis buscó la colaboración de Ribereau-Goyon, quien sin embargo declinó la invitación. ¡Y fue una suerte!
El emprendedor Giacomo entró en contacto con Peynaud, a quien hasta entonces solo había conocido gracias al intercambio epistolar, y así comenzó su colaboración marcada por viajes continuos.
El giro llegó en 1968, año en el que los Antinori presentaron a Giacomo con su primo Marchese Mario Incisa della Rocchetta, quien más que productor de vino era un criador de caballos de carrera que quiso diversificar su actividad… coincidencias, conocidos, apretones de manos: así nació el Sassicaia, primer vino italiano capaz de competir con los Chateaux de nuestros primos franceses.
"Los franceses han sido los más astutos, pero no son invencibles."
Antinori conservó la exclusiva comercial, y fue el inicio de una historia de éxito. Un vino que expresa y valoriza el territorio toscano, gracias a una mezcla de uvas internacionales Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, a través de la cual se afirmó el territorio, entonces desconocido, de Bolgheri.
Los Antinori entendieron entonces que el camino recorrido era audaz pero victorioso y encomendaron a Tachis el proyecto Tignanello: una mezcla de Sagiovese y Cabernet; inicialmente tuvo mucho éxito en el exterior, especialmente en América, pero no en el Belpaese, acusado de trastornar la tradición toscana.
En 1978, en cambio, Tachis y Antinori dieron a luz el Solaia, el mismo ensamblaje y sistemas de elaboración similares, pero con una mezcla opuesta: 20% Sangiovese y 80% Cabernet Sauvignon (hoy 75% Cabernet Sauvignon, 5% Cabernet Franc, 20% Sangiovese).
¡Novedades, obstáculos, críticas: todos ingredientes del éxito! La Toscana ya no es la del Chianti hecho de mezcla de uvas de baya blanca y roja; ahora es la región de Tachis, Antinori, Incisa della Rocchetta y de los Supertuscans.
La interpretación del territorio y la tradición son, según Tachis, armas de doble filo que pueden llevar al inmovilismo, pero él es hábil en domarlas y convertirlas en instrumentos al servicio de la innovación.
Otros proyectos
Otro "hijo" de Giacomo fue el Galestro, tomando el nombre del terreno rocoso típico de la Toscana, nacido para emplear y valorizar el Trebbiano y la Malvasia, presentes en los viñedos pero eliminados de las "recetas" de los vinos concebidos por Tachis.
En Francia, en 1975, profundizó el conocimiento del Beaujolais noveau y, a su regreso, propuso a los Antinori un nuevo desafío. Después del éxito de los vinos añejados, realizar un producto exactamente opuesto; el Novello, he aquí el San Giocondo.
En este escenario, dirán, faltan las burbujas; pues en realidad lamento decepcionarlos, pero gracias a Tachis y Antinori las bodegas toscanas comenzaron a producir espumantes metodo classico.
Los Antinori tenían en exclusiva sus servicios, pero supieron tolerar sus deseos de ponerse siempre a prueba, permitiéndole trabajar con sus parientes o en experiencias que él considerara interesantes.
El divorcio de Antinori y los viajes del "corsario"
En 1992 dejó Antinori y, a pesar de que le llovían encima ofertas importantes de Fontanafredda, Cinzano y Generali, prefirió mantenerse independiente para poder trabajar como consultor externo y viajar.
Mientras sus Supertuscans ya estaban sólidamente en el olimpo de los vinos, comenzó a valorizar Sardegna, creando vinos como el Terre Brune, de uvas de Carignano y Bovaleddu envejecidas en barrique.
Un proyecto interesante fue la Agricola Punica, nacida en 2002, en colaboración con Antonello Pilloni, Sebastiano Rosa, ya manager de la Tenuta San Guido, y el Marchese Incisa della Rocchetta. El vino estrella de esta bodega parece una alianza entre Toscana y Sardegna, entre el pasado (pero no demasiado) y el presente de entonces: Barrua, blend de Cabernet y Carignano.
"El enólogo corsario", como solía gustarse definir, llevó la tierra fértil de su competencia a donde quiera que estuvo, interpretando, gracias a su sensibilidad, magistralmente cada experiencia; también en Sicilia, donde colaboró con la Región, con el Instituto de la Vid y el Vino, pero sobre todo con bodegas como Duca di Salaparuta y Florio, y también con Diego Planeta, Leonardo Agueci, Vincenzo Melia y Elio Marzullo.
Entre sus ideas, por ejemplo, la famosa vendemmia notturna de Donnafugata, movida de marketing (disciplina que siempre criticó pero que en realidad es paradójicamente la base de muchos de sus éxitos).
En Sicilia supo sacar a relucir un fascinante Pinot Nero en el Etna, pero también y sobre todo valorizar los vitigni indigeni como Nero D'avola, Inzolia, Grillo, Caricante, Cataratto, Frappato.
Tachis: a lo largo y a lo ancho, paseando por Italia y nuestros viñedos.
En Trentino Alto Adige "pintó" el San Leonardo: 60% Cabernet Sauvignon, 30% Cabernet Franc, 10% Merlot; llegó luego el turno de las Marche y de Umani Ronchi (y del Pelago)… indomable, como un río desbordado que atraviesa todo el país.
Gran conocedor de química, historia y literatura, algunos lo definen un alquimista; según él, se limitaba solo a "mezclar vinos".
"The father of Italian wine" - Decanter.
Retirado ya de la actividad profesional en 2010, fue el padre de los Supertuscans, de la selección clonal, de las plantaciones de alta densidad, de la reducción de rendimientos, de la fermentación maloláctica, del envejecimiento en roble pequeño… Un revolucionario, ciertamente uno de los artífices de lo que es hoy el mundo del vino italiano y más allá.
"Sacan de los bolsillos las fórmulas químicas, pero no es eso lo que hace el vino."
Supo transmitir, ante todo a sus colegas, que el enólogo no es solo un químico prestado al mundo del vino.
"Respetemos la naturaleza y la simplicidad del vino. Por eso, nada de química como se hace hoy y cuidado con la genética, porque la naturaleza se rebela."
Tachis es vino, es Italia, es Mediterráneo, es Piamonte, es Toscana pero también Sardegna, Sicilia…
"En Italia basta querer producir bien para obtener resultados porque hay sol, luz, los terrenos están bien orientados; se trata de invertir y trabajar en ello."
Su testamento, a mi juicio, está encerrado en esta cita, paradójica para la vida que tuvo; yo la llamo "La livella del vino":
"Está el vino del pobre y el vino del rico: el del pobre es el 'vinum operarium' hecho simplemente por el campesino, que nace del sentimiento y que está más cerca de la naturaleza. El agricultor serio vinifica como siente que debe hacerlo y la inspiración le viene del campo y de la armonía alcanzada con él; de este modo el vino nace de la mano del hombre como la naturaleza quiere que sea. El vino del rico, en cambio, se obtiene con técnicas sofisticadas, se consigue con trasiegos particulares, microfiltraciones o incluso patrañas como la ósmosis inversa y otras más. Apuesta por variedades elegidas, conocidas, las más afamadas."
El saludo de algunos rostros conocidos
"Hay hombres a quienes muchos deben mucho, y Giacomo Tachis es uno de ellos – dijo el director general de Veronafiere, Giovanni Mantovani – hombre raro, inteligente, culto, humilde, irónico, escribió las páginas fundamentales de la enología y la vitivinicultura italianas modernas. El relato de lo que creó lo harán aquellos productores que tuvieron la intuición, el privilegio y el honor de trabajar a su lado. Giacomo Tachis representó el renacimiento de los vinos italianos y quedará para siempre en la Historia de la enología italiana y en los corazones de cuantos lo conocieron."
"Con la desaparición de Giacomo Tachis – dijo el ministro de Políticas Agrícolas, Maurizio Martina – el mundo del vino pierde a uno de sus maestros más importantes. Protagonista indiscutible del renacimiento del vino italiano, supo reinterpretar el rol mismo del enólogo. Un hombre de grandísima cultura que hizo de la calidad una práctica cotidiana, convirtiéndose en un punto de referencia para las nuevas generaciones de enólogos. Si hoy el vino italiano ha logrado alcanzar ciertos hitos – concluyó el ministro – es también gracias a hombres como Giacomo Tachis y Luigi Veronelli que, en años difíciles, supieron acompañar el relanzamiento de este sector. Debemos hacer que su legado pueda ser un estímulo para hacerlo siempre mejor."
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